Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos

Vejarano Mantilla, Ricardo David; Loira, Iris; Morata Barrado, Antonio; Gonzalez Chamorro, M. Carmen y Suarez Lepe, Jose Antonio (2012). Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos. En: "XXXV World Congress of Vine and Wine", 18/06/2012 - 22/06/2012, Izmir,Turkey. pp. 99-100.

Descripción

Título: Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos
Autor/es:
  • Vejarano Mantilla, Ricardo David
  • Loira, Iris
  • Morata Barrado, Antonio
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Tipo de Documento: Ponencia en Congreso o Jornada (Artículo)
Título del Evento: XXXV World Congress of Vine and Wine
Fechas del Evento: 18/06/2012 - 22/06/2012
Lugar del Evento: Izmir,Turkey
Título del Libro: XXXV World Congress of Vine and Wine-OIV
Fecha: Junio 2012
Materias:
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino seco (azúcares menor que 1.5 gl-1) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 50 mg l-1, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 200 mg l-1 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v.

Más información

ID de Registro: 19211
Identificador DC: http://oa.upm.es/19211/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:19211
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 27 Sep 2013 18:00
Ultima Modificación: 21 Abr 2016 17:27
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