Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos

Vejarano Mantilla, Ricardo David and Loira, Iris and Morata Barrado, Antonio and Gonzalez Chamorro, M. Carmen and Suarez Lepe, Jose Antonio (2012). Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos. In: "XXXV World Congress of Vine and Wine", 18/06/2012 - 22/06/2012, Izmir,Turkey. pp. 99-100.

Description

Title: Empleo de fermentaciones secuenciales con levaduras no-Saccharomyces y aplicación de bloqueadores metabólicos para reducir el grado alcohólico en vinos
Author/s:
  • Vejarano Mantilla, Ricardo David
  • Loira, Iris
  • Morata Barrado, Antonio
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Item Type: Presentation at Congress or Conference (Article)
Event Title: XXXV World Congress of Vine and Wine
Event Dates: 18/06/2012 - 22/06/2012
Event Location: Izmir,Turkey
Title of Book: XXXV World Congress of Vine and Wine-OIV
Date: June 2012
Subjects:
Faculty: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Department: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

La combinación secuencial de especies no-Saccharomyces y Saccharomyces durante la fermentación y la adición de bloqueadores metabólicos como el furfural, o-vainillina, glicolaldehído y p-benzoquinona pueden resultar unas técnicas de vinificación interesantes para reducir el grado alcohólico del vino. El grado alcohólico se determinó por HPLC-IR y los azúcares residuales mediante tests enzimáticos. Las cepas de levadura 7013 (Torulaspora delbrueckii) y 938 (Schizosaccharomyces pombe) destacaron por su capacidad para reducir significativamente el grado alcohólico (reducción media del 2.1 % v/v) dando lugar a un vino seco (azúcares menor que 1.5 gl-1) en fermentación secuencial con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). La o-vainillina permitió una disminución en el contenido de etanol del 0.54 % v/v a dosis de 50 mg l-1, mientras que el efecto bloqueador del glicolaldehído fue más efectivo a la dosis de 200 mg l-1 con una reducción del 0.95 % v/v. Finalmente con la p-benzoquinona se logró una reducción en el grado alcohólico de hasta 0.85 % v/v.

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Item ID: 19211
DC Identifier: http://oa.upm.es/19211/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:19211
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 27 Sep 2013 18:00
Last Modified: 21 Apr 2016 17:27
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