Sensorial repercussions of the formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins

Suarez Lepe, Jose Antonio; Morata Barrado, Antonio; Benito, S.; Palomero, Felipe y Hernández, M.T. (2008). Sensorial repercussions of the formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins. En: "XXXIst OIV World Congress of Vine and Wine", 15/06/2008-20/06/2008, Verona, Italia.

Descripción

Título: Sensorial repercussions of the formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins
Autor/es:
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
  • Morata Barrado, Antonio
  • Benito, S.
  • Palomero, Felipe
  • Hernández, M.T.
Tipo de Documento: Ponencia en Congreso o Jornada (Artículo)
Título del Evento: XXXIst OIV World Congress of Vine and Wine
Fechas del Evento: 15/06/2008-20/06/2008
Lugar del Evento: Verona, Italia
Título del Libro: CD de Actas del XXXIst OIV World Congress of Vine and Wine
Fecha: 2008
Materias:
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

Using selected yeast, of the Saccharomyces cerevisiae specie, with hydroxycinnamate decarboxylase activity (HCDC+) we can transform anthocyanidin-3-O-glucosides from grapes into vinylphenolic pyranoanthocyanins. Saccaromyces cerevisiae don’t posses vinylphenol reductase activity (VPhR), however some yeast strains belonging to this specie are HCDC+. The selection of Saccharomyces cerevisiae strains HCDC+ with suitable fermentative and metabolic properties to red wine making allow us to stabilize the wine anthocyanins forming resistant pyranoanthocyanins. A relevant repercussion is that removing of hydroxycinnamic acids from musts we can avoid the formation of ethylphenols in red wine contaminated with the spoiling yeast Dekkera/Brettanomyces during barrel ageing. During in-vitro experiments we reduce notably the initial concentrations of 12 mg l-1 of p-coumaric acid, allowing can be below the detection limit in many vinifications.

Más información

ID de Registro: 4193
Identificador DC: http://oa.upm.es/4193/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:4193
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 17 Sep 2010 07:54
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 13:31
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