Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.

Morata Barrado, Antonio and Gonzalez Chamorro, M. Carmen and Palomero, Felipe and Calderon Fernandez, Fernando and Suarez Lepe, Jose Antonio (2008). Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.. In: "VI Foro Mundial del Vino, 2008", 23/04/2008-25/04/2008, Logroño, España. ISBN 978-84-8125-306-1.

Description

Title: Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.
Author/s:
  • Morata Barrado, Antonio
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Palomero, Felipe
  • Calderon Fernandez, Fernando
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Item Type: Presentation at Congress or Conference (Article)
Event Title: VI Foro Mundial del Vino, 2008
Event Dates: 23/04/2008-25/04/2008
Event Location: Logroño, España
Title of Book: CD-ROM Actas de VI Foro Mundial del Vino, 2008
Date: 2008
ISBN: 978-84-8125-306-1
Subjects:
Freetext Keywords: Piranoantocianos, ácidos hidroxicinámicos, vinos tintos, color
Faculty: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Department: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

Los piranoantocianos vinilfenólicos son aductos de elevada estabilidad, con interesantes propiedades para la mejora del color en vinos tintos, y que se forman por condensación entre ácidos hidroxicinámicos o sus respectivos vinilfenoles y antocianos procedentes de la uva. Inicialmente se pensaba que la única ruta de formación era exclusivamente química (Schwarz, 2003) en un lento proceso a partir de ácidos hidroxicinámicos, que inducía a cantidades muy pequeñas durante el periodo de envejecimiento de los vinos tintos y podían por tanto ser usadas como age-markers. Recientemente se ha demostrado (Morata et al, 2006 y 2007) que algunas cepas de Saccharomyces spp seleccionadas con alta actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) pueden acelerar la formación de aductos vinilfenólicos durante la fermentación. Estas levaduras descarboxilan los ácidos fenólicos formando vinilfenoles de elevada reactividad que espontáneamente condensan con antocianos de la uva formando una gran variedad de aductos vinilfenólicos dependiendo del tipo de antociano y del ácido hidroxicinámico precursor. Cuantitativamente los derivados más importantes son los del malvidin-3-O-glucosido. Adicionando ácidos hidroxicinámicos a las muestras se verifica que el aducto que se forma en mayor cantidad es el malvidin-3-O-glucosido-4-vinilguaiacol, siendo además el que produce mayor incremento de la intensidad colorante reduciendo a su vez las tonalidades amarillas en vinos. La utilización de cepas de Saccharomyces HCDC+ con o sin adiciones de ácidos hidroxicinámicos, puede constituirse en una interesante herramienta para mejorar el color de vinos tintos.

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Item ID: 4262
DC Identifier: http://oa.upm.es/4262/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:4262
Official URL: http://www.forovino.com/forovino08/informacion_general/index.html
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 21 Sep 2010 08:41
Last Modified: 20 Apr 2016 13:33
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