Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.

Morata Barrado, Antonio; Gonzalez Chamorro, M. Carmen; Palomero, Felipe; Calderon Fernandez, Fernando y Suarez Lepe, Jose Antonio (2008). Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.. En: "VI Foro Mundial del Vino, 2008", 23/04/2008-25/04/2008, Logroño, España. ISBN 978-84-8125-306-1.

Descripción

Título: Piranoantocianos vinilfenólicos en vinos tintos utilizando levaduras HCDC+.
Autor/es:
  • Morata Barrado, Antonio
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Palomero, Felipe
  • Calderon Fernandez, Fernando
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Tipo de Documento: Ponencia en Congreso o Jornada (Artículo)
Título del Evento: VI Foro Mundial del Vino, 2008
Fechas del Evento: 23/04/2008-25/04/2008
Lugar del Evento: Logroño, España
Título del Libro: CD-ROM Actas de VI Foro Mundial del Vino, 2008
Fecha: 2008
ISBN: 978-84-8125-306-1
Materias:
Palabras Clave Informales: Piranoantocianos, ácidos hidroxicinámicos, vinos tintos, color
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

Los piranoantocianos vinilfenólicos son aductos de elevada estabilidad, con interesantes propiedades para la mejora del color en vinos tintos, y que se forman por condensación entre ácidos hidroxicinámicos o sus respectivos vinilfenoles y antocianos procedentes de la uva. Inicialmente se pensaba que la única ruta de formación era exclusivamente química (Schwarz, 2003) en un lento proceso a partir de ácidos hidroxicinámicos, que inducía a cantidades muy pequeñas durante el periodo de envejecimiento de los vinos tintos y podían por tanto ser usadas como age-markers. Recientemente se ha demostrado (Morata et al, 2006 y 2007) que algunas cepas de Saccharomyces spp seleccionadas con alta actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) pueden acelerar la formación de aductos vinilfenólicos durante la fermentación. Estas levaduras descarboxilan los ácidos fenólicos formando vinilfenoles de elevada reactividad que espontáneamente condensan con antocianos de la uva formando una gran variedad de aductos vinilfenólicos dependiendo del tipo de antociano y del ácido hidroxicinámico precursor. Cuantitativamente los derivados más importantes son los del malvidin-3-O-glucosido. Adicionando ácidos hidroxicinámicos a las muestras se verifica que el aducto que se forma en mayor cantidad es el malvidin-3-O-glucosido-4-vinilguaiacol, siendo además el que produce mayor incremento de la intensidad colorante reduciendo a su vez las tonalidades amarillas en vinos. La utilización de cepas de Saccharomyces HCDC+ con o sin adiciones de ácidos hidroxicinámicos, puede constituirse en una interesante herramienta para mejorar el color de vinos tintos.

Más información

ID de Registro: 4262
Identificador DC: http://oa.upm.es/4262/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:4262
URL Oficial: http://www.forovino.com/forovino08/informacion_general/index.html
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 21 Sep 2010 08:41
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 13:33
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