Grape processing by high hydrostatic pressure: effect on use of non-Saccharomyces in must fermentation

Bañuelos Bernabe, Maria Antonia; Loira, Iris; Escott, Carlos; Fresno, Juan Manuel del; Morata Barrado, Antonio; Sanz, Pedro D.; Otero, Laura y Suarez Lepe, Jose Antonio (2016). Grape processing by high hydrostatic pressure: effect on use of non-Saccharomyces in must fermentation. "Food and Bioprocess Technology", v. 9 (n. 10); pp. 1769-1778. ISSN 1935-5130. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1760-8.

Descripción

Título: Grape processing by high hydrostatic pressure: effect on use of non-Saccharomyces in must fermentation
Autor/es:
  • Bañuelos Bernabe, Maria Antonia
  • Loira, Iris
  • Escott, Carlos
  • Fresno, Juan Manuel del
  • Morata Barrado, Antonio
  • Sanz, Pedro D.
  • Otero, Laura
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Tipo de Documento: Artículo
Título de Revista/Publicación: Food and Bioprocess Technology
Fecha: 2016
Volumen: 9
Materias:
Escuela: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Departamento: Biotecnología - Biología Vegetal
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

Vitis vinifera (variety Tempranillo) grapes were pressurized at 400 MPa by high hydrostatic pressure for 10 min and the effect on wild microbial populations, phenol extraction and wine composition was monitored. After treatment, the grapes were inoculated and fermented with Saccharomyces cerevisiae and several non-Saccharomyces yeasts: Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima and Lachancea thermotolerans. S. pombe was used as sole fermentative yeast, but T. delbrueckii, M. pulcherrima and L. thermotolerans were used in sequential cultures with S. cerevisiae to completely ferment the sugars. The HHP treatment reduces strongly or eliminates wild microorganisms, especially yeasts, facilitating the growth and development of non- Saccharomyces yeasts. Thus, it helps to get either a better expression of enzymatic activities or metabolites production of non- Saccharomyces affecting wine quality.

Proyectos asociados

TipoCódigoAcrónimoResponsableTítulo
Gobierno de España(AGL2013-40503-RSin especificarUniversidad Politécnica de MadridFormación de pigmentos piranoantocianicos y poliméricos estables durante la fermentación con no-saccharomyces y saccharomyces

Más información

ID de Registro: 43879
Identificador DC: http://oa.upm.es/43879/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:43879
Identificador DOI: 10.1007/s11947-016-1760-8
URL Oficial: http://link.springer.com/article/10.1007/s11947-016-1760-8
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 18 Nov 2016 18:12
Ultima Modificación: 31 Oct 2017 23:30
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