Managing freshly baked bread: statistical analyses of demand patterns; suggestions for improvement of control principles.

Mora Rueda, Carlos (2016). Managing freshly baked bread: statistical analyses of demand patterns; suggestions for improvement of control principles.. Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S.I. Industriales (UPM).

Description

Title: Managing freshly baked bread: statistical analyses of demand patterns; suggestions for improvement of control principles.
Author/s:
  • Mora Rueda, Carlos
Contributor/s:
  • Ordieres-Meré, Joaquín
Item Type: Final Project
Date: September 2016
Subjects:
Faculty: E.T.S.I. Industriales (UPM)
Department: Ingeniería de Organización, Administración de Empresas y Estadística
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

Kahn (1995) señala tres motivaciones básicas por las que los consumidores buscan variedad en los productos: (1) la necesidad de estímulo adicional cuando ciertas necesidades están cubiertas, (2) cambios en el entorno y (3) la incertidumbre de los consumidores acerca de los gustos futuros. El minorista puede influir sobre las dos primeras mediante cambios en los precios o en la disposición de los artículos en el espacio de venta. Sin embargo, estas motivaciones también pueden aparecer naturalmente y una mayor variedad en la gama de productos aumenta la probabilidad de que los consumidores encuentren su artículo preferido en el futuro. Lancaster (1990) apunta que la búsqueda de variedad, en combinación con la feroz competencia en el entorno minorista, ha empujado a los comerciantes a extender su gama de productos en todas las categorías. No obstante, el precio de aumentar la variedad puede ser elevado. Una gama más amplia de productos implica menor demanda y nivel de inventario para los artículos individuales. Esto puede reducir la rotación de los inventarios, aumentar la frecuencia de roturas de stock e incrementar ciertos costes fijos, como transporte y manipulación (Kök, Fisher et al. 2008). Adicionalmente, el punto de desacoplamiento de la cadena de suministro en la venta minorista está típicamente localizado en la tienda, por lo que la previsión de demanda y la planificación de ventas son mucho más cruciales que en otras industrias. En la práctica, los minoristas necesitan definir la demanda y los requerimientos de suministros antes de que el consumidor visite el establecimiento, pues el proceso de venta es únicamente reactivo a las decisiones previas (Hübner, Kuhn et al. 2013). Las consecuencias de los errores en el pedido son dobles. Por un lado, si el nivel de pedido es muy bajo, la demanda queda insatisfecha y se incurre en ventas perdidas, lo que reduce los posibles ingresos y el margen de beneficios. Por otro lado, si el pedido es excesivo, el exceso de inventario puede sufrir una bajada de precio por debajo del coste o es desechado (Van Donselaar, van Woensel et al. 2006). Sin embargo, el aumento de la gama de productos conlleva una disminución en la diferenciación entre productos. Los minoristas observaron entonces que los productos similares son sustituibles. De esta manera, productos con exceso de inventario pueden utilizarse para cubrir la demanda insatisfecha de otros productos en situación de rotura de stock. Este fenómeno puede ayudar a reducir los efectos de falta y exceso de pedido (Kök, Fisher et al. 2008). El presente estudio pretende desarrollar una metodología que facilite la comprensión del efecto de sustitución de productos, así como proponer aplicaciones derivadas de dicho conocimiento en las tareas de planificación de la gama de productos y en el proceso de pedido. El objetivo es seleccionar la gama óptima de productos y ajustar los niveles de stock que aseguren un buen servicio al cliente con una mínima generación de desperdicio. Como objeto del estudio se ha escogido el pan diario en los supermercados noruegos. Dicha elección está motivada por tres factores: (1) la amplia variedad que se pueden encontrar en los supermercados del norte de Europa, en especial en Suecia y Noruega, dificulta la previsión de demanda de cada tipo de pan. (2) La vida del producto una vez horneado es de un día. Este hecho provoca que las desviaciones positivas en cada pedido respecto a la demanda efectiva se traduzcan directamente en desperdicio. (3) La alta tasa de sustitución que tradicionalmente se ha hallado en panadería. Dicha observación se ha asociado generalmente a la sensación de urgencia que este tipo de productos provoca en el consumidor. La motivación del estudio es doble. En primer lugar, el reto de reducir el desperdicio de un producto básico, abordado desde el dilema ético que se plantea en las economías desarrolladas respecto al aprovechamiento de alimentos. En segundo lugar, la optimización del servicio al cliente a través de la oferta de variedad y, de manera específica, de la primera elección para cada consumidor. En la persecución del equilibrio entre estos dos objetivos, se hará especial hincapié en las posibilidades que ofrece el efecto de sustitución. Sin embargo, este efecto no es global y su comprensión y valoración son necesarias para su empleo con garantías. El aprovechamiento de la sustitución, entendido desde el punto de vista primitivo, resulta contrario al objetivo de ofrecer el producto preferido a cada consumidor, pues asume que otras opciones pueden satisfacer la demanda por un producto concreto. Derivado de este razonamiento, se plantea el dilema sobre la necesidad de una gama de productos amplia para la satisfacción del consumidor cuando la tasa de sustitución entre productos es elevada. Este problema, sin embargo, no puede discutirse globalmente y el estudio debe ser individualizado a los productos concretos. El objetivo del estudio cuantitativo incluido en este proyecto es pues discernir las diferencias entre artículos atendiendo a los patrones de demanda derivados de las situaciones de rotura de stock. Esto servirá de guía a los minoristas sobre la manera en la que pueden ajustar las necesidades del mercado a las características de cada producto y, en última instancia, ayudar a definir una gama de productos más eficiente.

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Item ID: 44178
DC Identifier: http://oa.upm.es/44178/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:44178
Deposited by: Biblioteca ETSI Industriales
Deposited on: 15 Dec 2016 15:56
Last Modified: 22 Mar 2018 10:08
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