Plan de negocio de una fábrica de cerveza artesana

González Sanz, Borja (2018). Plan de negocio de una fábrica de cerveza artesana. Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S.I. Industriales (UPM), Madrid.

Description

Title: Plan de negocio de una fábrica de cerveza artesana
Author/s:
  • González Sanz, Borja
Contributor/s:
  • Fernández-Crehuet Santos, José María
Item Type: Final Project
Degree: Grado en Ingeniería Química
Date: February 2018
Subjects:
Freetext Keywords: Cerveza, Artesanal, Fermentación, Enzimas, Biotecnología, Emprendedor
Faculty: E.T.S.I. Industriales (UPM)
Department: Ingeniería de Organización, Administración de Empresas y Estadística
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

La fabricación de cerveza es un proceso productivo con mayor complejidad tecnológica de lo que a simple vista pudiera parecer. Históricamente, los avances tecnológicos en este campo han tenido una naturaleza empírica y de ensayo-error, usualmente orientados a la mejora de la conservación del producto y la estandarización de la calidad. Estas prácticas, como el almacenamiento en vasijas cerradas para la conservación de la carbonatación por parte de los egipcios, o la adición de lúpulo para conferirle sus propiedades antisépticas por parte de monjes en la edad media, han ido transformando la cerveza hasta el producto que disfrutamos hoy en día. Las investigaciones de científicos como Louis Pasteur, y posterior comprensión del funcionamiento de la actividad enzimática han permitido explicar los procesos de maceración y fermentación, claves en la fabricación de la cerveza. El proyecto final de carrera parte de esta base científica, explicando de manera detallada y didáctica las etapas del proceso productivo, prestando especial atención a los principios biotecnológicos que rigen su funcionamiento. La función del marco teórico del proyecto es no sólo el de permitir al lector conocer en detalle el proceso de fabricación de la cerveza, sino también ligarlo a como la maceración a distintas temperaturas permite modificar la actividad de las enzimas para degradar el almidón; o como el tiempo de cocción influye en la isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo, para en última instancia modificar las características del producto final. De esta capacidad de variar el proceso productivo para la mejora de las características organolépticas de la cerveza se ha aprovechado especialmente las empresas de cerveza artesanal, que ofrecen un producto original, realizando un proceso “todo grano” y en lotes pequeños que permiten asegurar una alta calidad. Es por tanto la cerveza artesana un producto con gran potencial destinado a su degustación y maridaje en la restauración. Este sector ha tenido un especial auge en nuestro país tras la salida de la crisis, e indicadores como el crecimiento del PIB o la reducción de la tasa de paro presentan un panorama con numerosas oportunidades para negocios en este sector. Muestra de este auge es el hecho de que el número de micro-cervecerías ha aumentado un 1.600% en nuestro país en los últimos 7 años. El plan de negocios describe el mercado de la cerveza artesana en detalle, destacando la evaluación de la estrategia competitiva de la mayor parte de las empresas que se establecen en el sector, y como esta estrategia, unida a las particularidades del consumidor del producto, limitan el volumen de venta. Tomando como referentes las empresas líderes en el mercado, el proyecto diseña una estrategia capaz de atajar las mencionadas limitaciones, y poder así lograr un resultado favorable. Esta estrategia permitirá a su vez el diseño de un proceso productivo con aproximaciones a la economía de escala y cierto grado de automatización, del que se describe en el proyecto las tareas productivas, equipamiento, consumo de materias primas y energía, y programación. El plan de marketing realiza un detallado estudio del precio de venta y demanda esperada, y diseña el enfoque del producto y técnicas de comercialización para satisfacer las necesidades de los clientes, y expandir la influencia de la empresa. El análisis económico financiero, gracias a los costes de explotación y gastos de la empresa obtenidos a lo largo del proyecto y estimación de ventas, dictaminará la viabilidad de la implantación de la fábrica de cerveza artesana. El análisis contable permitirá evaluar lo acertado de la estrategia diseñada y del volumen de la inversión. La lectura del plan de negocios de permitirá por tanto al lector conocer las bases técnicas de la elaboración de cerveza, la casuística del emergente mercado de la cerveza artesana y las etapas y equipos que componen el proceso productivo. La estructura de la organización propuesta y de costes revelarán las razones de que un gran número de emprendedores haya apostado por este producto en los últimos años, hasta conformar 477 fábricas de cerveza artesanales en nuestro país.

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Item ID: 49755
DC Identifier: http://oa.upm.es/49755/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:49755
Deposited by: Biblioteca ETSI Industriales
Deposited on: 15 Mar 2018 15:52
Last Modified: 15 Mar 2018 15:52
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