Polymeric pigments formed in sequential fermentation of red fresh musts by adding flavan-3-ols

Escott, Carlos; Fresno, Juan Manuel del; Loira, Iris; Morata Barrado, Antonio Dionisio; Gonzalez Chamorro, M. Carmen; Tesfaye Yimer, Wendu y Suarez Lepe, Jose Antonio (2017). Polymeric pigments formed in sequential fermentation of red fresh musts by adding flavan-3-ols. En: "40th World Congress of Vine and Wine", 29-05-2017/02-06-2017, Sofía, Bulgaria. ISBN 9781510844353. p. 1.

Descripción

Título: Polymeric pigments formed in sequential fermentation of red fresh musts by adding flavan-3-ols
Autor/es:
  • Escott, Carlos
  • Fresno, Juan Manuel del
  • Loira, Iris
  • Morata Barrado, Antonio Dionisio
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Tesfaye Yimer, Wendu
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Tipo de Documento: Ponencia en Congreso o Jornada (Póster)
Título del Evento: 40th World Congress of Vine and Wine
Fechas del Evento: 29-05-2017/02-06-2017
Lugar del Evento: Sofía, Bulgaria
Título del Libro: Proceedings of the 40th World Congress of Vine and Wine
Fecha: 2017
ISBN: 9781510844353
Materias:
Escuela: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Departamento: Otro
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

Red wine pigments are susceptible to degradation by light, SO2 and changes in pH and temperature1,2. The formation of pyranoanthocyanins and polymeric pigments during fermentation and wine aging promote the stability of such pigments3. Glycolytic metabolites (e.g. acetaldehyde and pyruvic acid) may interact with anthocyanins and flavan-3-ols to form more stable molecules4 without a drastic change in hue values. Procyanidins are molecules from the flavanoids family that may condense with anthocyanins5. The contribution of non-Saccharomyces yeasts (e.g. L. thermotolerans, M. pulcherrima and T. delbrueckii), in sequential fermentation with S. cerevisiae and S. pombe, to the production of stable pigments was assessed in this project. with the use of HPLC-DAD/MS-ESI. The red musts have been enriched with flavanols prior fermentation. Fermentative volatiles and sensorial analysis were also performed to characterize experimental wines produced.

Proyectos asociados

TipoCódigoAcrónimoResponsableTítulo
Gobierno de EspañaAGL2013-40503-RSin especificarAntonio Morata BarradoFormación de pigmentos piranoantocianicos y poliméricos estables durante la fermentación con no-saccharomyces y saccharomyces

Más información

ID de Registro: 49879
Identificador DC: http://oa.upm.es/49879/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:49879
URL Oficial: https://www.bio-conferences.org/en/articles/bioconf/abs/2017/02/contents/contents.html
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 13 Abr 2018 09:15
Ultima Modificación: 13 Abr 2018 12:13
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