Proyecto de cervecería artesanal para la producción de cerveza con una línea 5000L/día, en Ponferrada (León)

Valle Rey, Alfonso (2019). Proyecto de cervecería artesanal para la producción de cerveza con una línea 5000L/día, en Ponferrada (León). Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM), Madrid.

Description

Title: Proyecto de cervecería artesanal para la producción de cerveza con una línea 5000L/día, en Ponferrada (León)
Author/s:
  • Valle Rey, Alfonso
Contributor/s:
  • Soler Rovira, José
Item Type: Final Project
Degree: Grado en Ingeniería Alimentaria
Date: June 2019
Subjects:
Faculty: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Department: Química y Tecnología de Alimentos
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

A lo largo de este documento, se desarrollará el proyecto para una fábrica de cerveza artesana con una línea de producción de 5000 L diarios, volumen que ha sido impuesto por el promotor. Se producirá una cerveza de tipo Kölsch y otra de tipo Stout en idénticas cantidades, alternando su producción a lo largo de la semana laborable de cinco días (durante dos días se producirá una cerveza y durante los siguientes tres días otra). Ambas son cervezas de alta fermentación (ALE), con una temperatura óptima de fermentación de en torno a 20ºC. Las cervezas se envasarán en botellas de vidrio de 50 cl y se agruparán en cajas de cartón cada 6 botellas. La localización es un requisito fijado por el promotor. La planta de elaboración de cerveza debía situarse obligatoriamente en la provincia de León. Por el precio del suelo, falta de competencia y por sus buenas comunicaciones con ciudades importantes de Galicia o León se ha escogido Ponferrada como ciudad para la ubicación de la industria. Se ha encontrado una parcela situada en el polígono industrial de Camponaraya, a 7,6 km de Ponferrada a la venta por 315.000 euros, cumpliendo con los requisitos buscados. La industria cerrará los fines de semana y festivos, y de lunes a viernes estará funcionando desde las 8h20 de la mañana hasta las 19h50 de la tarde. Para cubrir este espacio horario se establecen dos horarios distintos para los siete trabajadores de la fábrica, que trabajarán 37,5 horas semanales. Dos de los operarios/as, el carretillero/a, el/la responsable de calidad y el/la oficinista entrarán a trabajar a las 8h20 y saldrán a las 16h50. Otro operario y el director/a de fábrica entrarán a trabajar a las 11h20 y saldrán a las 19h50. Con estos requisitos, se trabajarán 247 días anuales y se producirán 12350 hl/año. Se tienen en cuenta un 5% de mermas por botellas rotas durante el transporte o mal cerradas, por lo que anualmente se venderán 2.346.500 botellas de 50 cl. Se pretende crear una marca de cerveza fuertemente asociada a Ponferrada, siguiendo el mismo patrón que otras marcas artesanales de éxito en ciudades como Madrid, Toledo o Segovia. Para conseguir este fuerte vínculo local, todas las materias primas serán locales. El agua, proveniente de la captación del río Oza, es de suficiente calidad para la producción de cerveza. La malta se comprará a una maltería artesanal situada en la misma provincia de León y la inmensa mayoría del lúpulo producido en España es, por sus óptimas condiciones climáticas, leonés. Se comprará directamente en la Ribera del Órbigo en forma de pellets. Se elige el lúpulo transformado en pellets por sus mejores aptitudes para la conservación, rendimiento mejorado y posibilidades de abastecimiento a lo largo de las estaciones pese a recolectarse solamente una vez al año. Respecto a la levadura, se escoge comprarla en forma líquida ya que no es fácil encontrar el tipo de levaduras requeridas para la elaboración de cervezas tipo Kolsch o Stout en seco. Además, son más fáciles de manejar que las levaduras secas. Al situarse en un polígono industrial, se facilita el acceso a todo tipo de servicios y abastecimientos, incluyendo la recogida de basuras y el tratamiento de aguas residuales, que se realizará a través de la depuradora municipal pagando unas determinadas tasas. Respecto a los residuos, se revalorizarán tanto las levaduras como el bagazo, vendiéndose las primeras a una industria farmacéutica situada en Ponferrada y el segundo a ganaderos locales para alimentación animal, a razón de 150 kg/día y 1000 kg/día, respectivamente. Todos los palets empleados tanto para la recepción de materias primas como para la expedición de producto terminado serán de tipo europeo (1,20x0,80 m).

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Item ID: 57164
DC Identifier: http://oa.upm.es/57164/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:57164
Deposited by: Biblioteca ETSI Agrónomos
Deposited on: 04 Nov 2019 14:08
Last Modified: 04 Nov 2019 14:08
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