Desarrollo de un producto análogo de queso mediante la incorporación y/o sustitución de la grasa láctea por aceite de oliva

Alonso Degeneffe, Miguel (2019). Desarrollo de un producto análogo de queso mediante la incorporación y/o sustitución de la grasa láctea por aceite de oliva. Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM), Madrid.

Description

Title: Desarrollo de un producto análogo de queso mediante la incorporación y/o sustitución de la grasa láctea por aceite de oliva
Author/s:
  • Alonso Degeneffe, Miguel
Contributor/s:
  • Jurado García-Posada, Miguel
Item Type: Final Project
Degree: Grado en Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias
Date: June 2019
Subjects:
Faculty: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Department: Química y Tecnología de Alimentos
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

El principal objetivo del presente trabajo de fin de grado es estudiar la posibilidad de elaborar un producto análogo de queso mediante la incorporación y/o sustitución, parcial o total, de la grasa láctea por aceite de oliva, así como determinar los parámetros óptimos para su desarrollo y evaluar las características sensoriales del producto final. En primer lugar, se desarrolla con detalle todos los parámetros que intervienen en la producción de queso (materia prima, componentes, proceso de elaboración…) con la finalidad de que las explicaciones posteriores relacionadas con la estabilidad de la emulsión y el proceso de coagulación se entiendan con mayor claridad y a mayor profundidad. Se ha realizado un estudio de mercado del sector quesero en España. Con el objetivo de lograr una emulsión estable durante 30-40 min para disminuir las pérdidas de rendimiento quesero, se han realizado experimentos de laboratorio relacionados con los parámetros que afectan a las emulsiones; tiempo, tipo de leche, fracción grasa y acuosa, y metodología empleada. Se establecieron 5 elaboraciones, cada una con unas características específicas, para determinar sus respectivas evoluciones y su resultado final. Para poder comprobar en primera instancia la viabilidad del proceso sin incurrir en costes más elevados las dos primeras se realizaron con leche de vaca pasterizada destinada a consumo directo y no a la elaboración de queso, por lo que los resultados de estas pruebas fueron menos concluyentes que las posteriores. Las siguientes elaboraciones se realizaron con leche de oveja Lacaune, de la explotación Pago Valle de los Molinos. Con la consigna de elaborar un producto más saludable derivado de la adición de aceite de oliva, en la primera elaboración de oveja se desnató por completo la leche y se añadió aceite en las proporciones adecuadas. La segunda elaboración consistió en añadir aceite a leche semidesnatada de oveja, para comprobar si la mezcla resultaba más atractiva sensorialmente que la anterior, disminuyendo el volumen de aceite añadido. Los productos de esta elaboración tienen más ácidos grasos saturados que la primera, pero sin embargo su contenido es mucho menor que la cantidad que llevaría su respectivo queso elaborado con leche entera. En último lugar, se probó la capacidad emulsionante de la leche de oveja añadiendo un exceso de aceite a leche sin descremar, con el objetivo de medir la pérdida de rendimiento. Aparentemente, el producto resultante de esta elaboración no parece ser más saludable que un queso entero, puesto que se diferencian únicamente en la adición de aceite, aumentando por tanto el contenido lipídico de la muestra. Sin embargo, la adición de aceite de oliva genera un efecto beneficioso sobre el nivel de colesterol en sangre, por lo que, aunque se aumente el contenido graso del producto y su nivel calórico, no se aumenta el efecto perjudicial de los ácidos grasos saturados, sino que disminuye. Se analizó el contenido lipídico que tenían los lactosueros de las respectivas elaboraciones para calcular la cantidad de grasa que pasó al lactosuero. Por último, se realizó un análisis sensorial de todas las muestras, así como una evaluación hedónica de los análogos de oveja.

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Item ID: 57442
DC Identifier: http://oa.upm.es/57442/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:57442
Deposited by: Biblioteca ETSI Agrónomos
Deposited on: 05 Dec 2019 13:34
Last Modified: 05 Dec 2019 13:34
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