Parámetros instrumentales para la determinación de la calidad de mermeladas de melocotón y albaricoque sometidas a sobrecalentamiento

Diezma Iglesias, Belen and Correa Hernando, Eva Cristina and Recauda Aimonino, D. and Ruiz-Altisent, Margarita (2009). Parámetros instrumentales para la determinación de la calidad de mermeladas de melocotón y albaricoque sometidas a sobrecalentamiento. In: "V Congreso Nacional y II Congreso Ibérico Agroingeniería 2009", 28/09/2009 - 30/09/2009, Lugo, España.

Description

Title: Parámetros instrumentales para la determinación de la calidad de mermeladas de melocotón y albaricoque sometidas a sobrecalentamiento
Author/s:
  • Diezma Iglesias, Belen
  • Correa Hernando, Eva Cristina
  • Recauda Aimonino, D.
  • Ruiz-Altisent, Margarita
Item Type: Presentation at Congress or Conference (Article)
Event Title: V Congreso Nacional y II Congreso Ibérico Agroingeniería 2009
Event Dates: 28/09/2009 - 30/09/2009
Event Location: Lugo, España
Title of Book: Actas de V Congreso Nacional y II Congreso Ibérico Agroingeniería 2009
Date: 2009
Subjects:
Faculty: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Department: Ingeniería Rural [hasta 2014]
UPM's Research Group: Técnicas Avanzadas en Agroalimentación LPF-TAGRALIA
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

El procesado de la fruta para la obtención de mermeladas puede alterar la calidad del producto final. Durante el proceso productivo las mermeladas son sometidas a sucesivos tratamientos térmicos que modifican sus propiedades físicas y organolépticas. Sobrepasar el tiempo óptimo de tratamiento puede afectar negativamente a la calidad del producto, haciendo que éste no satisfaga las expectativas del consumidor a pesar de que su composición puede no haberse alterado. Las mermeladas de fruta sometidas a altas temperaturas pueden ser afectadas por reacciones de oxidación del ácido ascórbico y por la caramelización de los azúcares. Consecuentemente, el efecto negativo más importante del sobrecalentamiento es el pardeamiento, supervisado en el presente trabajo mediante análisis de imagen, y especialmente con la coordenada de color b*. Adicionalmente, se han observado diferencias en la densidad óptica de las imágenes sobrecalentadas en comparación con las muestras control. Las muestras sobrecalentadas presentan menor nivel de intensidad lumínica en el área afectada por la luz roja del correspondiente diodo emisor de luz.

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Item ID: 5763
DC Identifier: http://oa.upm.es/5763/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:5763
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 20 Jan 2011 08:42
Last Modified: 03 Nov 2016 17:03
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