Evaluación de los descriptores organolépticos de subproductos producidos durante la fermentación alcohólica de la cerveza

Moya Almeida, Vinicio and Diezma Iglesias, Belen and Correa Hernando, Eva Cristina (2019). Evaluación de los descriptores organolépticos de subproductos producidos durante la fermentación alcohólica de la cerveza. In: "X Congreso Ibérico de Agroingeniería", 03/09/2019-06/09/2019, Huesca, España. p. 14. https://doi.org/10.26754/c_agroing.2019.com.3432.

Description

Title: Evaluación de los descriptores organolépticos de subproductos producidos durante la fermentación alcohólica de la cerveza
Author/s:
  • Moya Almeida, Vinicio
  • Diezma Iglesias, Belen
  • Correa Hernando, Eva Cristina
Item Type: Presentation at Congress or Conference (Article)
Event Title: X Congreso Ibérico de Agroingeniería
Event Dates: 03/09/2019-06/09/2019
Event Location: Huesca, España
Title of Book: X Congresso Ibérico de Agroingeniería : Libro de actas
Date: September 2019
Subjects:
Freetext Keywords: defectos; jueces cerveceros; control de procesos; microcervecerías
Faculty: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Department: Ingeniería Agroforestal
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

Se ha realizado dos encuestas a cerveceros profesionales y no profesionales y a jueces cerveceros de diferentes procedencias y niveles de experiencia, con el objetivo de determinar la influencia que un grupo de descriptores organolépticos puede tener sobre la calidad final de la cerveza. Se preguntó acerca de descriptores relacionados principalmente con la fermentación alcohólica, pero también varios provenientes de contaminaciones, de ingredientes o de los procesos de elaboración. El resultado se ha tabulado en forma de clasificación numérica. De forma general los compuestos sulfurosos, la humedad, el dimetil sulfuro y los solventes constituyen los principales indicadores negativos. Por otro lado, los ésteres, fenoles, diacetilo, y benzaldehído, son aceptados como los que menor influencia pueden tener.

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Item ID: 63363
DC Identifier: http://oa.upm.es/63363/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:63363
DOI: 10.26754/c_agroing.2019.com.3432
Official URL: https://sites.google.com/unizar.es/agroing2019
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 16 Oct 2020 07:20
Last Modified: 16 Oct 2020 07:20
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