Estudio de parámetros para la propagación de las cepas de levadura cervecera saccharomyces cerevisiae y saccharomyces carlsbergensis para la fabricación de cerveza artesana

Abstract

La propagación de levadura es una etapa importante en la producción de cerveza, tiene como objetivo aumentar la cantidad de biomasa disponible para iniciar la fermentación. La industria cervecera, a gran escala, cuenta con procesos e instalaciones de almacenamiento, manejo y propagación celular, a diferencia de los productores artesanales, quienes no disponen de cepas de levadura propias y por tanto deben emplear presentaciones comerciales de levadura más costosas que no exigen etapas de propagación previa como los cultivos líquidos y la levadura activa seca. En vista de la creciente demanda de cerveza y el subsecuente aumento de micro cervecerías se tiende al desarrollo de estrategias que mejoren la competitividad de los pequeños productores y permitan mejorar el manejo de levadura. Este estudio, correspondiente al Trabajo Fin de Máster (TFM), pretende identificar un proceso de propagación alternativo aplicable a cerveceros de tamaño micro. Para ello, se estudió la tasa de propagación de dos cepas comerciales de levadura activa seca (ADY por sus siglas en inglés: Active Dry Yeast) empleadas en microcervecería: Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces carlsbergensis, conocidas como Ale y Lager, respectivamente. Las levaduras Ale y Lager se diferencian por su capacidad fermentativa, velocidad de consumo de azúcares, temperatura de fermentación y características respecto a la floculación celular. La levadura transforma los ingredientes del mosto en etanol y compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ésteres y compuestos de carbonilo. Respecto al perfil de metabolitos volátiles, las levaduras Ale producen aromas frutales y las de tipo Lager confieren a la cerveza aromas naturales. Previo a la propagación, la levadura activa seca se rehidrató según las recomendaciones del fabricante, se empleó una relación igual a 1 g de levadura seca / 10 mL de agua estéril. La mezcla permaneció en reposo durante 15 minutos y después se agitó a 300 rpm durante 45 minutos en un agitador magnético. Durante este proceso las células reabsorben el agua necesaria para la restauración de sus componentes estructurales, la reactivación de sus funciones metabólicas y regularización de sus sistemas enzimáticos. Con la finalidad de establecer un proceso de propagación alternativo para micro cervecería a partir de inóculos comerciales se ejecutó una serie de ensayos de propagación en diferentes medios de crecimiento celular. Estos ensayos se llevaron a cabo con una agitación de 300 rpm y con una temperatura de 20 C° ± 3°C.