Papel de la fermentación en la fabricación del pan

García Olmedo, Francisco (1964). Papel de la fermentación en la fabricación del pan. "Cereales", v. 173 ; pp. 13-15.

Descripción

Título: Papel de la fermentación en la fabricación del pan
Autor/es:
  • García Olmedo, Francisco
Tipo de Documento: Artículo
Título de Revista/Publicación: Cereales
Fecha: 1964
Volumen: 173
Materias:
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Biotecnologia [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la fermentación panaria. La obtención de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad de la harina empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones químicas y enzimáticas que reciben el nombre de fermentación y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la cocción. Desde un punto de vista estrictamente químico, la fermentación panaria no es diferente de la fermentación alcohólica del vino o de la cerveza, aunque en la práctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego examinar su papel en la fabricación del pan.

Más información

ID de Registro: 8006
Identificador DC: http://oa.upm.es/8006/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:8006
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 01 Jul 2011 09:22
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 16:57
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