Papel de la fermentación en la fabricación del pan

García Olmedo, Francisco (1964). Papel de la fermentación en la fabricación del pan. "Cereales", v. 173 ; pp. 13-15.

Description

Title: Papel de la fermentación en la fabricación del pan
Author/s:
  • García Olmedo, Francisco
Item Type: Article
Título de Revista/Publicación: Cereales
Date: 1964
Volume: 173
Subjects:
Faculty: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Department: Biotecnologia [hasta 2014]
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la fermentación panaria. La obtención de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad de la harina empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones químicas y enzimáticas que reciben el nombre de fermentación y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la cocción. Desde un punto de vista estrictamente químico, la fermentación panaria no es diferente de la fermentación alcohólica del vino o de la cerveza, aunque en la práctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego examinar su papel en la fabricación del pan.

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Item ID: 8006
DC Identifier: http://oa.upm.es/8006/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:8006
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 01 Jul 2011 09:22
Last Modified: 20 Apr 2016 16:57
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