El quinto sabor

Abstract

Querida Amalia: Entre los problemas que compartimos poetas y científicos está el de las obvias limitaciones del lenguaje cotidiano para plasmar nuestras percepciones del universo poético o del mundo natural. Desde que hace unas semanas se publicó la identificación de receptores para el quinto sabor 1, me viene rondando la idea de escribirte sobre este y otros avances relacionados con los sentidos del gusto y del olfato, sentidos sobre los que los biólogos seguíamos desconociendo aspectos fundamentales y sobre los que los poetas han dado a menudo muestras de desorientación. A ese quinto sabor, que es el del glutamato y algunos otros aminoácidos, se le viene conociendo por el nombre de umami, una palabra japonesa que al parecer significa «sabroso» o «delicioso», y creo que vosotros los poetas podríais tal vez evitar que la adoptemos en español sin más trámites. Las palabras que siguen no son más que un intento de desbrozar el camino. Los mamíferos ingerimos sólidos y líquidos e inhalamos gases a través de la estrecha frontera naso-faríngea, y en ésta, que es la guardiana del cuerpo, disponemos de un sofisticado «laboratorio de aduanas» que sirve para analizar en tiempo real lo que la atraviesa, sea comercio legal o contrabando