Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas

Morata Barrado, Antonio and Loira, Iris and Palomero Rodriguez, Felipe and Benito Saez, Santiago and Gonzalez Chamorro, M. Carmen and Suarez Lepe, Jose Antonio (2010). Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas. In: "VII Foro Mundial del Vino", 12/05/2010 - 14/05/2010, Logroño, La Rioja, España.

Description

Title: Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas
Author/s:
  • Morata Barrado, Antonio
  • Loira, Iris
  • Palomero Rodriguez, Felipe
  • Benito Saez, Santiago
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Item Type: Presentation at Congress or Conference (Unspecified)
Event Title: VII Foro Mundial del Vino
Event Dates: 12/05/2010 - 14/05/2010
Event Location: Logroño, La Rioja, España
Title of Book: CD-ROM Actas del VII Foro Mundial del Vino
Date: 2010
Subjects:
Faculty: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Department: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico.

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Item ID: 8931
DC Identifier: http://oa.upm.es/8931/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:8931
Deposited by: Memoria Investigacion
Deposited on: 20 Sep 2011 10:57
Last Modified: 20 Apr 2016 17:33
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