Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas

Morata Barrado, Antonio; Loira, Iris; Palomero Rodriguez, Felipe; Benito Saez, Santiago; Gonzalez Chamorro, M. Carmen y Suarez Lepe, Jose Antonio (2010). Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas. En: "VII Foro Mundial del Vino", 12/05/2010 - 14/05/2010, Logroño, La Rioja, España.

Descripción

Título: Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas
Autor/es:
  • Morata Barrado, Antonio
  • Loira, Iris
  • Palomero Rodriguez, Felipe
  • Benito Saez, Santiago
  • Gonzalez Chamorro, M. Carmen
  • Suarez Lepe, Jose Antonio
Tipo de Documento: Ponencia en Congreso o Jornada (Sin especificar)
Título del Evento: VII Foro Mundial del Vino
Fechas del Evento: 12/05/2010 - 14/05/2010
Lugar del Evento: Logroño, La Rioja, España
Título del Libro: CD-ROM Actas del VII Foro Mundial del Vino
Fecha: 2010
Materias:
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico.

Más información

ID de Registro: 8931
Identificador DC: http://oa.upm.es/8931/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:8931
Depositado por: Memoria Investigacion
Depositado el: 20 Sep 2011 10:57
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 17:33
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