Control de Calidad de Productos de IV Gama

Abstract

La producción de frutas y hortalizas de IV gama implica la eliminación de su protección contra la deshidratación y la contaminación y potencia los procesos de oxidación y respiración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de la calidad sensorial del producto y a reducir su vida útil. El control de microrganismos solo es posible con una higienización muy estricta durante las etapas de elaboración y una adecuada conservación en atmósfera modificada en condiciones de refrigeración. La calidad de los productos vegetales listos para consumir es el resultado de una combinación compleja de atributos. Algunos relativos a la calidad organoléptica como son la apariencia, la textura, el olor y el sabor, y otros relativos a la calidad nutricional y a la seguridad alimentaria. Es en este último aspecto en el que se centran las principales normas y regulaciones que afectan a la producción, distribución y venta de los productos vegetales IV gama. En este trabajo se presentan, aun no pretendiendo una revisión exhaustiva, estas normas y regulaciones, que establecen los límites microbianos admisibles en las distintas etapas de vida útil del producto y dan pautas a seguir a lo largo del proceso de elaboración de productos IV gama.