Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos

Abstract

La “crianza sobre lías” consiste en el contacto prolongado del vino con las lías. Durante esta particular crianza se produce la autolisis celular que implica la liberación de compuestos celulares al vino que interaccionan con el mismo, modificando sus características físico-químicas y sensoriales. Estas modificaciones, tienen especial interés para la obtención de vinos tintos de calidad. La principal desventaja de la técnica es su lentitud, ya que son necesarios al menos 9 meses para apreciar sus efectos. En este trabajo se han evaluado varias técnicas basadas en la aplicación de ultrasonidos para acelerar la crianza sobre lías. Además, se efectuó un estudio comparativo de barricas comerciales que permitió obtener información sobre la elección de la mejor barrica que se adapte a este tipo de crianzas. Mediante la sonicación de vinos tintos y medios modelo en presencia de lías de levadura se logró acelerar la lisis celular, identificada por un aumento del 50% en la concentración de polisacáridos parietales. Algunos parámetros químicos del vino se alteraron claramente por el tratamiento de ultrasonidos, produciéndose una reducción en el contenido de pigmentos totales de en torno al 50% e incrementándose la concentración de oxígeno disuelto hasta 3,7 mg/L durante el tratamiento con ultrasonidos. Además, estos vinos presentaron una mala calidad sensorial identificada por un panel de cata. Por otra parte, la adición de lías de levadura previamente sonicadas permitió acelerar la autolisis celular sin los efectos perjudiciales que supone la sonicación de vinos. Se redujo el oxígeno disuelto y se incrementó el contenido en polisacáridos en un 20%. Se conservó una mayor cantidad de pigmentos totales, sin existir una variación significativa en la fracción de volátiles de origen fermentativo, índice de polifenoles totales o tonalidad. Además, la combinación de esta técnica con la adición de chips de roble dio lugar a vinos complejos, identificados como de gran calidad sensorial por un panel de cata experto. Al aplicar esta técnica a mayor escala, los resultados de oxígeno disuelto indicaron que la capacidad antioxidante de las lías fue anulada con sólo pequeñas variaciones respecto del vino control. El estudio comparativo de barricas de roble dio lugar a vinos de perfil aromático totalmente diferente, lo que indicó que además de la información aportada por la tonelería deben de tenerse en cuenta otros parámetros, como la cuantificación de compuestos volátiles cedidos por la madera de roble. ----------ABSTRACT---------- The ageing on lees involves prolonged contact between the wine and the lees. The cell autolysis is produced during this particular ageing that involves the release of cell components into the wine that interacts with the wine’s physico-chemical and sensory characteristics. These modifications are of special interest to obtain high quality red wines. The main drawback is that it is a slow process. Nine months are necessary to obtain perceptible effects in wines. This work evaluated several ultrasound techniques to accelerate the ageing on lees process. In addition, a comparative study of commercial barrels was done to obtain information about the best barrel for this ageing. The sonication of red wines and model media allowed the acceleration of yeast autolysis. This was identified by a 50% increase in the polysaccharide content. Some chemical parameters of the wine were clearly altered by the ultrasound treatment. A decrease of total pigments content around 50% and an increase of dissolved oxygen content up to 3.7 mg/L were identified during the ultrasound treatment. In addition, these wines showed a bad quality identified by a taste panel. In the other hand, the addition of previously sonicated lees accelerated the yeast autolysis avoiding the detrimental effects which were produced by wine sonication. The antioxidant capacity and the polysaccharides content were increased by 20 %. A greater quantity of pigments was preserved without significant variation in the fermentative volatile fraction, total polyphenol index and tonality. In addition, the combination of this technique with the addition of oak chips resulted in complex wines with high quality according to the expert taste panel. The application of this technique on a large scale entailed the annulation of the antioxidant capacity of the lees. The analyses only showed small differences with respect to the control wine. The comparative study of oak barrels resulted in wines with different aromatic profile. These results indicated that, in addition to the information provided by the cooperage, other parameters must be taken into account, such as the quantification of volatile compounds from oak wood.