Estudio de los procesos de secado y maduración en la fabricación de queso Manchego artesanal

Abstract

Una de las tendencias en auge dentro del mercado del gran consumo son los productos saludables o libres de aditivos que huyen de los denominados “ultraprocesados”. En los últimos años, los productos sostenibles están volviendo a ganarse un hueco en el menú diario no sólo del consumidor español sino también del internacional y por lo tanto cada vez son más los distribuidores o incluso las grandes superficies que cuentan con referencias artesanales, principales valedoras de este tipo de alimentos, en sus lineales. Los pequeños fabricantes de estos productos, que hasta ahora subsistían gracias a intermediarios locales, tienen por tanto una gran oportunidad de crecimiento en un mundo en el cual pareciera que hasta ahora únicamente tenían cabida las grandes marcas. Eso sí, para satisfacer esta demanda, deben lograr aumentar y mejorar su producción sin dejar de lado esa artesanía que les diferencia. ¿Qué soluciones ofrece la ingeniería para conseguir este objetivo, en concreto, en una quesería Manchega artesanal? ¿Cómo puede la ingeniería hacer uso de sus herramientas para optimizar un proceso que se ha mantenido intacto con el paso de los años? A raíz de ello, este proyecto apuesta por perfeccionar el proceso que sigue una quesería en la elaboración de queso Manchego artesanal DOP de tal forma que, cambiando el procedimiento, periodicidad o duración de ciertas acciones que ya se llevan a cabo durante el mismo, se consiga disminuir la pérdida de peso que el queso sufre durante su afinado, última etapa del proceso, sin que este pierda su textura y calidad características.