Parámetros instrumentales para la determinación de la calidad de mermeladas de melocotón y albaricoque sometidas a sobrecalentamiento

Abstract

El procesado de la fruta para la obtención de mermeladas puede alterar la calidad del producto final. Durante el proceso productivo las mermeladas son sometidas a sucesivos tratamientos térmicos que modifican sus propiedades físicas y organolépticas. Sobrepasar el tiempo óptimo de tratamiento puede afectar negativamente a la calidad del producto, haciendo que éste no satisfaga las expectativas del consumidor a pesar de que su composición puede no haberse alterado. Las mermeladas de fruta sometidas a altas temperaturas pueden ser afectadas por reacciones de oxidación del ácido ascórbico y por la caramelización de los azúcares. Consecuentemente, el efecto negativo más importante del sobrecalentamiento es el pardeamiento, supervisado en el presente trabajo mediante análisis de imagen, y especialmente con la coordenada de color b*. Adicionalmente, se han observado diferencias en la densidad óptica de las imágenes sobrecalentadas en comparación con las muestras control. Las muestras sobrecalentadas presentan menor nivel de intensidad lumínica en el área afectada por la luz roja del correspondiente diodo emisor de luz.