Frutas de hueso listas para consumo en punto de venta: instrumentación para la evaluación de la jugosidad

Abstract

La implantación de nuevas variedades de frutas de hueso, especialmente melocotones y nectarinas, ha aumentado la producción superficial, pero también la pérdida de ciertos atributos de calidad organoléptica. Complementariamente, en los últimos años está cobrando importancia comercial un segmento de consumidores que demanda frutos listos para comer en los lineales. Lo que trata de conseguirse mediante la aplicación de protocolos post-cosecha de pre-maduración y conservación basados en el binomio tiempo-temperatura. Sin embargo, estos procedimientos, validados en variedades anteriores, han mostrado deficiencias en las nuevas variedades, principalmente en lo que se refiere a la jugosidad, describiéndose frutos secos y con texturas gomosas. En este trabajo se estudian diferentes procedimientos instrumentales basados en propiedades ópticas y mecánicas para la evaluación objetiva de la jugosidad en melocotones y nectarinas sometidos a diferentes tratamientos post-cosecha que persiguen la obtención de frutos ?ready to eat?. Durante la campaña 2018 se han realizado medidas en 16 fechas de recolección, evaluando 5 variedades de melocotones y 9 variedades de nectarinas, tanto de carne blanca como amarilla. La jugosidad instrumental ha presentado un rango comprendido entre 1 y 10 cm2, mostrando diferencias significativas entre los protocolos postcosecha, especialmente en aquellos en los que se incluye vida en estantería. La evaluación sensorial muestra una alta correlación entre el descriptor crujientez y el descriptor jugosidad (-0.93). Al relacionar las determinaciones instrumentales de la jugosidad con la evaluación sensorial se constata que en la mayor parte de las variedades, aquellos frutos calificados como de alta jugosidad presentan áreas de jugo superiores a 4 cm2. Lo que constituye una indicación instrumental objetiva de utilidad para el sector en la evaluación del estado de jugosidad de los frutos de hueso.