Medida instrumental de la harinosidad en manzana:Conclusiones del proyecto europeo Fair CT 95-302

Abstract

Dado que la harinosidad es un atributo sensorial, hasta el momento presente ha sido necesario emplear paneles de catadores expertos en su definición y determinación. Un panel de catadores entrenados es por definición un instrumento, formado al menos por doce jueces capaces de identificar distintos aspectos cualitativos (dulzor, acidez, jugosidad, crujientez, dureza...) y al mismo tiempo de cuantificarlos en una escala de 100 puntos. La respuesta media del conjunto de catadores es la medida del panel. Para los productos procesados p.ej. purés, mermeladas, salchichas... todos los catadores tienen la posibilidad de catar exactamente el mismo producto. Este no ocurre en el caso de frutas, ya que una manzana puede ser evaluada por un máximo de cuatro jueces. Lo que implica que son necesarios al menos tres frutos para que un panel de catadores pueda efectuar una determinación sensorial individual.