Medida instrumental de la harinosidad en manzana

Abstract

Los resultados que se presentan en este artículo muestran el primer trabajo de colaboración entre grupos de investigación sensoriales e instrumentales dentro de un proyecto europeo con el fin de definir la percepción de la harinosidad en manzana y de seleccionar algunos métodos instrumentales para su determinación. Un panel sensorial de catadores expertos ha sido entrenado para evaluar 40 atributos relacionados con el aspecto, la textura, el sabor y el aroma en manzanas. Medidas sensoriales e instrumentales se han llevado a cabo sobre las mismas muestras de tres variedades de manzana combinando varios estados de harinosidad. El análisis multivariante de los datos demuestra que la harinosidad es un atributo sensorial complejo que combina la pérdida de crujientez, de dureza y de jugosidad. Métodos instrumentales como la resonancia mecánica sobre fruto entero y la compresión consinada de probetas de frutase han empleado para modelizar la crujientez (r2=0.71) y la jugosidad sensoriales (r2=0.85) con la idea de posteriormente combinar dichas habilidades en la predicción de parámetros sensoriales para tipificar distintos niveles de harinosidad comercial.