Estratificación en “bodegas catedral” para la crianza de vinos generosos

Abstract

La zona de producción de vinos generosos conocida como Marco de Jerez cuenta con un tipo particular de bodegas, las “catedrales del vino”. Estos edificios de extraordinarias dimensiones que vivieron su apogeo durante el siglo XIX reciben su nombre por la similitud que muestran con los templos de la cristiandad. Este trabajo desvela el fenómeno de la estratificación vertical, a través de la monitorización de temperatura y humedad relativa a diferentes alturas. Los resultados del estudio demuestran que la estratificación vertical es notable en primavera y verano. En los meses más calurosos, las diferencias durante la tarde superan los 4⁰C y 15% HR en la zona de barricas, y los 15⁰C y 35% HR. considerando toda la altura de la bodega. Este comportamiento justifica las técnicas utilizadas en el sistema tradicional de crianza, situando el vino con más edad en la zona inferior. El diseño característico de las bodegas catedral hace posible estratificar el aire y proteger al vino de los incrementos de temperatura y las bajadas de humedad relativa; su comportamiento podría servir de inspiración y referencia para un diseño más eficiente de nuevas construcciones para la crianza del vino tinto.