Estudio morfológico de aceitunas de variedades de olivo y su adecuación para el aderezo

Abstract

La producción mundial de aceitunas, teniendo en cuenta las dos aptitudes, se encuentra alrededor de 19 millones de toneladas por año, de las cuales el 90% se destina a la extracción de aceite y el 10% restante se destina a consumo de mesa. El objetivo de este trabajo es estudiar los aspectos morfológicos y de la textura de las variedades de aceitunas recogidas en España y Portugal, además de buscar la relación de estos parámetros con el tiempo de cocido con hidróxido sódico. Para llevarlo a cabo, se recogieron 12 variedades de olivo en España y 13 variedades en Portugal. Posteriormente, en el laboratorio, se analizaron los diferentes aspectos morfológicos como el peso de aceituna, ancho y largo del fruto y del hueso y la relación pulpa/hueso, además, se analizó la textura de las aceitunas mediante el método de compresión con un texturómetro. Finalmente, se buscaron las relaciones de los aspectos morfológicos y físicos de las aceitunas con el tiempo de cocido mediante hidróxido sódico a diferentes concentraciones. Las variedades de aceitunas que presentaron un mayor tamaño fueron Verdial de Badajoz, Manzanilla de Tavira y Cornezuelo de Jaén, y por lo tanto un mayor peso. En cambio las variedades con menor peso y unas dimensiones menores fueron Koroneikii, Madural y Arbequina. Con respecto a los aspectos físicos, la variedad que presentó una mayor resistencia a su deformación fue la variedad Manzanilla de Tavira, en cambio, la variedad que opuso menor resistencia fue la variedad Koroneikii. La variedad que necesitó un mayor tiempo de cocido fue Manzanilla de Tavira y la variedad que necesitó un menor tiempo fue la Arbequina. Finalmente se concluyó que los parámetros morfológicos como el peso, el largo y ancho de fruto son factores directamente proporcionales al tiempo de cocido, así como la textura medida por el método de compresión es un parámetro físico relacionado directamente. En cambio, la relación pulpa/hueso no es un parámetro robusto con respecto al tiempo de cocido por presentar correlaciones muy bajas debido a la variabilidad de los tamaños de los frutos y huesos. Este estudio se ha realizado gracias a CICYTEX (Centro de investigaciones científicas y tecnológicas de la Junta de Extremadura) ya que realicé mis prácticas curriculares en dicha institución. La investigación en la que colaboré me pareció muy interesante por lo que la utilicé para elaborar mi trabajo fin de grado con la supervisión de mi tutor de prácticas Daniel Martín Vertedor.