Las amilasas en panificación

Abstract

El almidón es el componente cuantitativamente más importante de las harinas. En el presente trabajo no= proponemos examinar con algún detalle el mecanismo y control de las transformaciones que éste sufre durante el proceso de la panificación. El almidón, que se presenta en las células vegetales en forma de granulos, es una mezcla ae dos polisacáridos: anulosa y amilopectina. La molécula de anulosa es una larga cadena, cuyos eslabones (250-300) son radicales de glucosa unidos por enlaces 1-4 alfa-glucosídicos (Fig. i). Dos glucosa; unidas por este tipo de enlace forman el disacárido maltosa, que puede considerarse, por tanto, como la unidad estructural básica. A consecuencia del enlace alfa-glicosídico, la cadena se ve forzada a arrollarse en forma de hélice (Fig. 1). Esta circunstancia estructural tiene gran trascendencia en las propiedades de tinción del almidón por el iodo y, como veremos más tarde, en su susceptibilidad a la acción enzimática.