Abstract
La transformación cebada -malta - cerveza constituye un capítulo tan importante como antiguo de la tecnología de los cereales. En los caracteres cuneiformes de la mesa de arcilla del Louvre, del siglo vil antes de Jesucristo, ya se encuentran datos sobre la cerveza y su elaboración por los sumerios. En el siglo v antes de Jesucristo existían en Babilonia cervecerías industriales cuyo funcionamiento se conoce con detalle. Se obtenía la malta verde por germinación de la cebada, destinándose parte de ésta a la fabricación del pan de cerveza y secándose al aire el resto. Una mezcla de esta última con el pan de cerveza, obtenido por cocción, se sometía a maceración, obteniéndose la cerveza por fermentación del agua de maceración en vasijas de arcilla tapadas. En nuestros días la malta y la cerveza siguen fabricándose por procedimientos que no difieren esencialmente de los descritos, si bien los avances de la ciencia y la tecnología han permitido conocerlos y realizar los más racionalmente. En las líneas que siguen intentaremos describir los procedimientos actuales del malteo de la cebada.
