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Morata Barrado, Antonio and Loira, Iris and Palomero Rodriguez, Felipe and Benito Saez, Santiago and Gonzalez Chamorro, M. Carmen and Suarez Lepe, Jose Antonio (2010). Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas. In: "VII Foro Mundial del Vino", 12/05/2010 - 14/05/2010, Logroño, La Rioja, España.
Title: | Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas |
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Author/s: |
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Item Type: | Presentation at Congress or Conference (Unspecified) |
Event Title: | VII Foro Mundial del Vino |
Event Dates: | 12/05/2010 - 14/05/2010 |
Event Location: | Logroño, La Rioja, España |
Title of Book: | CD-ROM Actas del VII Foro Mundial del Vino |
Date: | 2010 |
Subjects: | |
Faculty: | E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación] |
Department: | Tecnología de Alimentos [hasta 2014] |
Creative Commons Licenses: | Recognition - No derivative works - Non commercial |
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En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1).
Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos.
En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico.
Item ID: | 8931 |
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DC Identifier: | https://oa.upm.es/8931/ |
OAI Identifier: | oai:oa.upm.es:8931 |
Deposited by: | Memoria Investigacion |
Deposited on: | 20 Sep 2011 10:57 |
Last Modified: | 20 Apr 2016 17:33 |