Caracterización Aromática de Frutas y Determinación de su Grado de Madurez Mediante Técnicas de Nariz Electrónica

Abstract

Los compuestos aromáticos son un importante grupo de sustancias que influyen en el olor y flavor de la fruta a través del olfato, siendo responsables en gran medida de la calidad organoléptica del producto, pudiendo ser utilizado el aroma del fruto como un parámetro objetivo de calidad. En este trabajo se ha estudiado la potencial utilidad de un relativamente nuevo procedimiento instrumental una nariz electrónica, equipada con una matriz de sensores del tipo Microbalanzas de Cristal de Cuarzo (QCM) en la determinación objetiva y global de la calidad aromática de manzanas de la variedad Fuji y peras de la variedad Doyenne du comice. Para el desarrollo de esta aplicación, a lo largo de dos campañas consecutivas muestras de estos cultivares recolectadas en distintos momentos fueron sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento (frío normal y atmósfera controlada), a distintos tiempos de almacenamiento en cámara y a tres tiempos de vida en estantería, todos ellos factores externos que afectan a la composición aromática de la fruta tras la recolección. La validación de los resultados obtenidos se ha realizado por comparación de la información aportada por los sensores de la nariz electrónica con la obtenida mediante técnicas de referencia para la caracterización del aroma como es la cromatografía de gases.