@unpublished{upm39071,
             doi = {10.20868/UPM.thesis.39071},
           title = {An{\'a}lisis de la cadena de valor, canales cortos de comercializaci{\'o}n y horticultura multifuncional como opciones de puesta en valor: Caso de la Huerta de Aranjuez},
          school = {Agronomos},
            year = {2015},
            note = {Unpublished},
        abstract = {La Vega de Aranjuez ha sido desde hace siglos conocida por la notoriedad de sus jardines y huertas hist{\'o}ricas y tambi{\'e}n, en {\'e}pocas m{\'a}s recientes, por ser la despensa de Madrid. A mediados del siglo XX, sin embargo, con las transformaciones que el sector agrario ha experimentado no s{\'o}lo a nivel local, sino a escala global, empez{\'o} un proceso de declive que se ha acentuado en los {\'u}ltimos a{\~n}os. Paralelamente, en el a{\~n}o 2001, la Unesco declara el Paisaje Cultural de Aranjuez, como Patrimonio de la Humanidad con un valor universal excepcional. Parte de lo que sustenta este reconocimiento a nivel internacional radica en las peculiaridades del paisaje que conforma la actividad agraria. El cambio de orientaci{\'o}n, eminentemente hortofrut{\'i}cola hacia cultivos extensivos y superficies en barbecho, y la p{\'e}rdida de importancia del sector, no han pasado desapercibidos para la administraci{\'o}n local y han sido varios los intentos de recuperaci{\'o}n y dinamizaci{\'o}n del sector en los {\'u}ltimos a{\~n}os.  La investigaci{\'o}n de la que es objeto esta Tesis Doctoral surgi{\'o} por iniciativa del Ayuntamiento de Aranjuez, que en al a{\~n}o 2010 dese{\'o} conocer la situaci{\'o}n del sector hort{\'i}cola en el municipio, para lo cual, encarg{\'o} un estudio a la UPM-ETSIA. Para conocer la realidad desde una perspectiva integral, se plante{\'o} abordar el an{\'a}lisis desde la perspectiva de Cadena de Valor. Las implicaciones de este concepto, su evoluci{\'o}n y su papel como instrumento de an{\'a}lisis de la cadena alimentaria, han sido revisadas y presentadas en el ep{\'i}grafe del Marco Conceptual. Por cadena de valor se entiende el conjunto de procesos desde el consumidor, a trav{\'e}s de los proveedores que proporcionan productos, servicios e informaci{\'o}n que a{\~n}aden valor hacia los clientes (Lambert \& Cooper, 2000; Chen, 2004). Para el an{\'a}lisis de la situaci{\'o}n del sector hort{\'i}cola en Aranjuez, se procedi{\'o} en varios pasos, los cuales constituyeron la primera fase de la investigaci{\'o}n y contemplaron lo siguiente:  1. La identificaci{\'o}n de los problemas y de las demandas de los actores de la cadena, realizando cortes transversales en el mercado a distintos niveles para conocer los puntos de vista de los operadores de la cadena (Gunasekaran \& Patel ,2004; Rojas, 2009; Schiefer, 2007). Para ello se dise{\~n}aron cuestionarios y se dirigieron a representantes de cinco eslabones de la cadena presentes en el caso de estudio: Agricultores (15), Mayoristas (11), Detallistas (55), Consumidores (85) y Restaurantes (36), tanto en Aranjuez como en Madrid (un total de 202).  2. An{\'a}lisis D.A.F.O de cada uno de los eslabones y de la cadena completa, como herramienta para identificar y sintetizar la problem{\'a}tica y las potencialidades del sector.  3. An{\'a}lisis global de la Cadena de Valor mediante el M{\'e}todo de Organizaci{\'o}n Sectorial, seg{\'u}n Briz, de Felipe y Briz (2010), el cual permite estudiar aspectos de la estructura, la conducta y el funcionamiento de la cadena.  4. Jornada de an{\'a}lisis por parte de un Panel de Expertos en la sede de la Fundaci{\'o}n Foro Agrario, en la cual se presentaron las conclusiones del an{\'a}lisis de la cadena de valor y se plantearon estrategias para la dinamizaci{\'o}n del sector.   Con los resultados del an{\'a}lisis en esta primera fase de la investigaci{\'o}n, se obtuvo una panor{\'a}mica de la cadena de valor. Algunos de los aspectos m{\'a}s destacados son los siguientes:  ? El eslab{\'o}n productivo en Aranjuez est{\'a} muy atomizado y trabaja por lo general de forma independiente. Cultiva hasta veinte productos hort{\'i}colas diferentes, entre los cuales los frutales est{\'a}n casi en desaparici{\'o}n y hay poca presencia de producto ecol{\'o}gico. Le preocupan los precios poco estables y bajos y por lo general no trabaja con contratos.  ???El eslab{\'o}n mayorista pr{\'a}cticamente carece de presencia en Aranjuez y est{\'a} representado en su mayor{\'i}a por operadores de Mercamadrid, los cuales demandan mayores vol{\'u}menes y mejor normalizaci{\'o}n de los productos hort{\'i}colas procedentes de Aranjuez.  ? El eslab{\'o}n detallista consultado es diverso (con representaci{\'o}n de comercios minoristas, supermercados e hipermercados) y tambi{\'e}n demanda mayores vol{\'u}menes de producci{\'o}n y mejoras en la normalizaci{\'o}n. Un 80\% conoce los productos de Aranjuez, especialmente el esp{\'a}rrago y la fresa-fres{\'o}n citados en un 74\% y 63\% de los casos respectivamente.  ? En el eslab{\'o}n de consumidores, el 79\% de los encuestados da importancia a la procedencia de los productos hort{\'i}colas y un 82\% conoce los productos de la Huerta de Aranjuez, siendo los m{\'a}s consumidos el esp{\'a}rrago y el fres{\'o}n. Un 42\% de los encuestados compra producto ecol{\'o}gico por razones de salud, sabor y buscando la ausencia de qu{\'i}micos.  ? El eslab{\'o}n de restaurantes es un gran consumidor de hortalizas, la gran mayor{\'i}a de los productos incluidos en el an{\'a}lisis se oferta en m{\'a}s del 75\% de los casos. Las m{\'a}s presentes son tomate y esp{\'a}rrago. La fresa y el fres{\'o}n (en un 83\% de los casos), y el esp{\'a}rrago (72\%) seguido de la alcachofa (44\%) son los productos de Aranjuez que m{\'a}s se conocen en el conjunto de los restaurantes entrevistados. El 75\% de los restaurantes prefiere el producto fresco frente al procesado o congelado. La mayor{\'i}a de los restaurantes locales (92\%) estar{\'i}a dispuesto a incluir en su carta una diferenciaci{\'o}n para los productos de Aranjuez. Sin embargo, en el resto de restaurantes el porcentaje es mucho menor (21\%).  Entre las conclusiones del an{\'a}lisis se evidenci{\'o} que un 52\% de las ventas de los agricultores se realizaba sin intermediarios y un 69\% de los consumidores se manifestaba interesado en adquirir productos de Aranjuez directamente del campo a su casa. Se identific{\'o} de esta manera que el acortamiento de la cadena se est{\'a} utilizando como una forma de crear valor. Para profundizar en este aspecto, se plante{\'o} una segunda fase en la investigaci{\'o}n. Adem{\'a}s de estudiar diversos aspectos de los canales cortos de comercializaci{\'o}n, se plante{\'o} estudiar el enfoque multifuncional de la horticultura, como estrategia para poner en valor la Huerta ribere{\~n}a.  Para dar una coherencia con la fase anterior, el planteamiento se realiz{\'o} tambi{\'e}n desde la perspectiva de la cadena de valor, orientando la consulta hacia el eslab{\'o}n consumidor. De esta manera, se realiz{\'o} una consulta mediante cuestionario a 221 consumidores sobre diferentes aspectos relativos a los Canales Cortos de Comercializaci{\'o}n (CCC) y la Horticultura Multifuncional (HM)1, lo cual permiti{\'o} realizar un an{\'a}lisis cuantitativo de diferentes variables. Para completar la visi{\'o}n integral de la cadena corta, se seleccionaron 6 proyectos significativos que son ejemplos de diversas tipolog{\'i}as de canales cortos de comercializaci{\'o}n en Aranjuez y Madrid, como representantes del denominado eslab{\'o}n de "Promotores de CCC" y se consult{\'o} tambi{\'e}n a la Asociaci{\'o}n de Productores de la Huerta de Aranjuez, constituida formalmente en el a{\~n}o 2014, como representante del eslab{\'o}n Productor. Para la obtenci{\'o}n de informaci{\'o}n, la cual tiene un car{\'a}cter cualitativo en el caso de estos dos eslabones de la cadena, se realizaron cuestionarios y Estudios de Caso de cada proyecto.  Los cuestionarios de esta segunda fase de consulta a los eslabones de la cadena corta contuvieron cuestiones relativas a los canales cortos de comercializaci{\'o}n, tanto a nivel general (concepto de canal corto, puntos fuertes y ventajas que aportan, dificultades para su desarrollo, factores clave para su {\'e}xito) como para el caso concreto de la Huerta de Aranjuez (perfil del consumidor, factores implicados en la compra de verduras, utilizaci{\'o}n de diversas modalidades de canal corto, relaci{\'o}n con las tecnolog{\'i}as de la informaci{\'o}n y comunicaci{\'o}n (TICs) y la producci{\'o}n ecol{\'o}gica o la importancia del factor confianza). Tambi{\'e}n aspectos relacionados con la Horticultura Multifuncional, como son, la valoraci{\'o}n de diferentes actividades o proyectos de car{\'a}cter agro-tur{\'i}stico, educativo, social o terap{\'e}utico, o la percepci{\'o}n del consumidor de las actividades de huerta como fuente de bienestar y como agente satisfactor de diversas necesidades humanas.  Para completar la visi{\'o}n sobre estos dos temas, CCC y HM, se realiz{\'o} una consulta mediante cuestionario a Expertos en el campo de los canales cortos de comercializaci{\'o}n, procedentes del {\'a}mbito acad{\'e}mico, y a Profesionales en activo trabajando en proyectos de horticultura social y terap{\'e}utica. La informaci{\'o}n aportada, aunque tiene car{\'a}cter cualitativo, complementa el estudio ofreciendo la perspectiva acad{\'e}mica en el caso de los canales cortos y ampl{\'i}a la informaci{\'o}n sobre la horticultura multifuncional, tratando cuestiones relativas al desempe{\~n}o profesional o a la formaci{\'o}n existente en Espa{\~n}a en el campo de la horticultura social y terap{\'e}utica.  Los resultados de esta segunda fase de la investigaci{\'o}n, entre otras cuestiones, evidenciaron que:  ? Los canales cortos de comercializaci{\'o}n implican mucho m{\'a}s que la simple reducci{\'o}n de intermediarios y comprenden una gran diversidad de tipolog{\'i}as.  ? Los casos estudiados, est{\'a}n enfocados en su mayor{\'i}a al producto ecol{\'o}gico y su funcionamiento est{\'a} muy fundamentado en el uso de TICs y en el factor confianza.  ? En relaci{\'o}n a la compra de verduras en el {\'a}mbito de los canales cortos, son aspectos muy valorados por el consumidor la calidad del producto, la rapidez y frescura con la que llega del campo a la mesa y que el Producto sea recogido en su punto {\'o}ptimo de maduraci{\'o}n.  ? Las actividades en el {\'a}mbito de la horticultura multifuncional son valoradas positivamente por los consumidores, siendo las m{\'a}s puntuadas las de huerto educativo, huerto terap{\'e}utico, seguidas de visitas guiadas y degustaciones de productos de huerta en restaurantes.  ? Por lo general existe una valoraci{\'o}n muy alta de la huerta como fuente de bienestar y de satisfacci{\'o}n de necesidades humanas b{\'a}sicas, especialmente las de una alimentaci{\'o}n saludable y de conexi{\'o}n con la naturaleza.   Para terminar esta s{\'i}ntesis de la investigaci{\'o}n realizada, se presentan las principales conclusiones a nivel global de la Tesis, que son las siguientes:  1. La metodolog{\'i}a de cadena de valor ha resultado adecuada para conocer la complejidad y el funcionamiento del sector hort{\'i}cola arancetano desde una perspectiva integral.   2. La Huerta de Aranjuez cuenta con importantes fortalezas, sustentadas en la calidad de sus suelos y en la fama que mantienen sus productos, pero tambi{\'e}n debilidades. Esto supone poco volumen de producci{\'o}n, que dificulta la relaci{\'o}n con mayoristas y grandes detallistas.   3. El acortamiento de la cadena, mediante canales cortos de comercializaci{\'o}n se ha identificado como una forma de creaci{\'o}n de valor en la cadena. Existen oportunidades de abastecimiento a consumidores de Madrid mediante canales cortos, sin embargo, las modalidades que requieren mayor organizaci{\'o}n o requisitos de producci{\'o}n ecol{\'o}gica todav{\'i}a no est{\'a}n desarrolladas.   4. La producci{\'o}n ecol{\'o}gica podr{\'i}a ser una estrategia para crear valor pero todav{\'i}a es un m{\'e}todo de cultivo muy minoritario en la cadena productiva arancetana.   5. Las peculiaridades de la Huerta de Aranjuez propician la puesta en pr{\'a}ctica del enfoque multifuncional de la horticultura como v{\'i}a de desarrollo econ{\'o}mico. Los resultados apuntan a una posible demanda de servicios que contemplen actividades de horticultura de car{\'a}cter educativo, terap{\'e}utico y agro-tur{\'i}stico, conducidas por profesionales. Existe una percepci{\'o}n positiva sobre el potencial de la huerta como fuente de bienestar y de satisfacci{\'o}n de necesidades humanas b{\'a}sicas.   6. La puesta en marcha de proyectos empresariales en el {\'a}mbito de la horticultura social es una apuesta interesante para crear valor en la huerta que ha sido valorada positivamente por los eslabones de la cadena corta consultados.   7. El campo de la Horticultura Multifuncional que contempla aspectos educativos, sociales y terap{\'e}uticos conforma una disciplina con posibilidades de desarrollo que en la investigaci{\'o}n se perciben como limitadas por la falta de profesionales y su acceso a una formaci{\'o}n adecuada en Espa{\~n}a.  El estudio de los Canales Cortos de Comercializaci{\'o}n y de la Horticultura Multifuncional como v{\'i}as de puesta en valor en el caso de la Huerta de Aranjuez ha tenido un car{\'a}cter exploratorio y en gran parte cualitativo en esta Tesis Doctoral. Ambos conceptos han desvelado cierta complejidad y requieren de un mayor conocimiento en diversos aspectos para su puesta en pr{\'a}ctica con {\'e}xito. Se abre, por tanto, un campo para futuras investigaciones que profundicen en estos {\'a}mbitos. ABSTRACT La Vega de Aranjuez has been known for centuries for the reputation of its orchards and historic gardens and, more recently, as the pantry of Madrid. However, in the mid-twentieth century, with the transformations in agriculture, not only locally, but globally, began a process of decline that has been accentuated in recent years. Meanwhile, in 2001, Unesco declared Aranjuez Cultural Landscape, as a World Heritage Site with outstanding universal value. Part of what underpins this international recognition lies in the peculiarities of the landscape created by farming. The shift, from an eminently horticultural vocation to extensive field crops and fallow surfaces, and the loss of importance of the sector, have not gone unnoticed for local authorities and have been several attempts at recovery and revitalization of the sector in recent years.  The beginning of this research came at the initiative of the municipality of Aranjuez, which in 2010 wanted to know the situation of the horticultural sector, for which he commissioned a study by the UPM-ETSIA. To know reality from an integral perspective, it was proposed to approach the analysis from the perspective of value chain. The implications of this concept, its evolution and its role as an instrument of analysis of the food chain, have been reviewed and presented in Chapter 3.2. The value chain concept refers to all the processes from the consumer, through suppliers who provide products, services and information that add value to customers (Lambert \& Cooper, 2000; Chen, 2004). For the analysis of the situation of the horticultural sector in Aranjuez, which constituted the first phase of research, it proceeded in several steps:  1. Identifying the problems and demands of the actors in the chain, making transverse cuts in the market at different levels to meet the views of the chain operators (Gunasekaran \& Patel , 2004; Rojas, 2009; Schiefer, 2007). Questionnaires were designed for it and went to representatives of the five links in the chain: Farmers (15), Wholesalers (11), Retailers (55), Consumers (85) and Restaurants (36), both in Aranjuez and Madrid (a total of 202).  2. SWOT analysis of each chain actor and of the whole supply chain, as a tool to identify and synthesize the problems and potential of the sector.  3. Analysis of the whole supply chain by Industrial Organization Method according to Briz et al. (2010), which allows to study aspects of the structure, conduct and performance of the chain.  4. Analysis by a Panel of Experts at Foro Agrario Foundation headquarters, where the conclusions of the analysis were presented and strategies for the revitalization of the sector were raised.   The results of the analysis in this first phase of the research, presented an overview of the value chain. Some of the highlights are:  - The productive sector in Aranjuez is very fragmented and usually works independently. With a wide variety of horticultural products (up to 20), fruit crops almost disappearing and little presence of organic product. Is concerned about the unstable and low prices and usually does not work with contracts.  - The wholesale sector with virtually no presence in Aranjuez is represented mostly by Mercamadrid operators, who demand higher volumes and better standardization of horticultural products from Aranjuez.  - The retailer sector is diversified (with representation from retailers, supermarkets and hypermarkets) and also demand higher production volumes and improved  standardization. 80\% know the products of Aranjuez, especially asparagus and strawberry-strawberry cited by 74\% and 63\% of cases respectively.  - Among the consumers, 79\% give importance to the origin of horticultural products and 82\% know the products from Aranjuez, the most consumed asparagus and strawberries. 42\% buy organic products for health, taste and absence of chemicals.  - Restaurants are big consumers of vegetables, most of the products included in the analysis is offered in over 75\% of cases. The most: tomato and asparagus. Strawberry (83\% of cases), and asparagus (72\%) followed by the artichoke (44\%) are the products of Aranjuez more known in all the surveyed restaurants. 75\% of the restaurants prefer fresh product against processed or frozen. Most local restaurants (92\%) would be willing to include in their menu a differentiation for products of Aranjuez. However, for those restaurants from Madrid the percentage is much lower (21\%).  Among the conclusions of the analysis it showed that 52\% of sales were realized from farmers without intermediaries and 69\% of consumers expressed interest in acquiring products directly from field to table. It has been identified that the shortening of the chain is being used as a way to create value. To deepen this aspect, a second phase investigation arose. Besides studying various aspects of the short supply chains, it was also proposed to study the functional approach of horticulture as a strategy to add value.  To provide consistency with the previous phase, the focus was also conducted from the perspective of the value chain, directing the query to consumers. Thus, again it was used the questionnaire as a methodological tool, and 221 consumers were asked about different aspects of the Short Suppy Chains (SSC) and Multifunctional Horticulture (MH)2, which allowed a quantitative analysis of several variables. To complete the comprehensive view of the short chain, 6 significant projects were selected as examples of different types of short supply chains in Aranjuez and Madrid, representing "SSC Promoters" and also the "Asociaci{\'o}n de Productores de la Huerta de Aranjuez", formally constituted in 2014, was asked representing the productive sector. The Study Case and again the questionnaire were elected as methodological tools in a qualitative analysis.  The questionnaires of this second phase of research contained short supply chain issues, as a general topic (short supply chain concept, strengths and advantages they bring difficulties for its development, key factors success) and also refered to the case of Aranjuez (consumer profile, factors involved in the purchase of vegetables, use of several types of short supply chains, relation with information and communication technologies (ICTs) and organic production or the importance of trust in short supply chains). It also contemplated aspects of multifunctional horticulture, such as the valuation of different activities (agro-tourism, educational, social or therapeutic horticulture) and consumer perception about horticultural activities as a source of welfare and satisfactor of human needs.  To complete the vision of these two issues, SSC and MH, experts in the field of short supply chains and professionals working in the field of social and therapeutic horticulture were asked. The qualitative information provided, complements the study offering a new perspective in the value chain analysis, such as those relating to job performance, the difficulties encountered or training existing in our country in the field of social and therapeutic horticulture.  The results of this second phase of research showed that:   Short supply chains involve much more than simply reducing intermediaries and cover a wide range of types.   The cases studied are mostly focused on ecological product and its operation is heavily based on the use of ICTs and the trust factor.   In connection with the purchase of vegetables in the field of short supply chains, product quality, speed and freshness with which comes from the field to the table and products picked at its peak maturation, are aspects highly valued by the consumer.  Activities in the field of multifunctional horticulture are positively valued by consumers, the most scored: the educational garden, therapeutic garden, followed by guided tours and tastings of vegetables from Aranjuez in restaurants.  Horticultural activities were highly valuated as a source of welfare and satisfaction of human needs, especially those of healthy eating and connection with nature.  To complete this summary, the main conclusions of the research are presented as follows:  1. The value chain approach has been adequate to meet the complexity and operation of the horticultural sector in Aranjuez from a holistic perspective.   2. La Huerta de Aranjuez has important strengths, underpinned by the quality of its soils and fame that keep their products, but also weaknesses. This implies low volume of production, which makes difficult the link with wholesalers and large retailers.   3. The shortening of the chain by short supply chains has been identified as a way of creating value in the chain. Opportunities exist to supply consumers from Madrid by short supply chains, however, methods that require greater organization or requirements of organic production are not yet developed.   4. Organic production could be a strategy to create value but is not generally being implemented in the production chain.   5. The peculiarity of the Huerta de Aranjuez favours the implementation of the multifunctional approach as a means of economic development. The results point to a possible demand for multifunctional horticulture that include educational, therapeutic and agro-tourism activities. There is a positive perception of the potential of horticultural activities as a source of welfare and satisfaction of basic human needs.   6. The implementation of business projects in the field of social horticulture are an interesting way to create value that has been highly valued in the short supply chain.   7. The field of Multifunctional Horticulture which includes educational, social and therapeutic aspects, forms a discipline with possibilities of development, which in research are seen as limited by the lack of professionals and access to adequate training in our country.   The study of Short Supply Chains and Multifunctional Horticulture as strategies to create value in the case of the Huerta de Aranjuez has an exploratory character and largely qualitative in this research. Both concepts have revealed some complexity and require greater knowledge in various aspects for successful implementation. It opens therefore a field for future research to deepen in these areas.},
          author = {Herv{\'a}s Hermida, Ana Eleazar},
             url = {https://oa.upm.es/39071/}
}