@article{upm8003,
           pages = {13--16},
            year = {1964},
          author = {Francisco Garc{\'i}a Olmedo},
          number = {169},
           title = {Las amilasas en panificaci{\'o}n},
         journal = {Cereales},
        abstract = {El almid{\'o}n es el componente cuantitativamente m{\'a}s importante de las harinas. En el presente trabajo no= proponemos examinar con alg{\'u}n detalle el mecanismo y control de las transformaciones que {\'e}ste sufre durante el proceso de la panificaci{\'o}n. El almid{\'o}n, que se presenta en las c{\'e}lulas vegetales en forma de granulos, es una mezcla ae dos polisac{\'a}ridos: anulosa y amilopectina. La mol{\'e}cula de anulosa es una larga cadena, cuyos eslabones (250-300) son radicales de glucosa unidos por enlaces 1-4 alfa-glucos{\'i}dicos (Fig. i). Dos glucosa; unidas por este tipo de enlace forman el disac{\'a}rido maltosa, que puede considerarse, por tanto, como la unidad estructural b{\'a}sica. A consecuencia del enlace alfa-glicos{\'i}dico, la cadena se ve forzada a arrollarse en forma de h{\'e}lice (Fig. 1). Esta circunstancia estructural tiene gran trascendencia en las propiedades de tinci{\'o}n del almid{\'o}n por el iodo y, como veremos m{\'a}s tarde, en su susceptibilidad a la acci{\'o}n enzim{\'a}tica.},
             url = {https://oa.upm.es/8003/}
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