Sistemas instrumentales de detección y cuantificación de la lanosidad del melocotón

Ortiz Sánchez, Mª Coral (1999). Sistemas instrumentales de detección y cuantificación de la lanosidad del melocotón. Tesis (Doctoral), E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación].

Descripción

Título: Sistemas instrumentales de detección y cuantificación de la lanosidad del melocotón
Autor/es:
  • Ortiz Sánchez, Mª Coral
Director/es:
  • Barreiro Elorza, Pilar
  • Ruiz Altisent, Margarita
Tipo de Documento: Tesis (Doctoral)
Fecha: Noviembre 1999
Materias:
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Ingeniería Rural [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

La lanosidad es un atributo sensorial negativo vagamente definido, consecuencia de un desorden textural derivado de un almacenamiento frigorífico inadecuado. Así mismo, está asociado con diversos factores de campo no siempre correcta y unívocamente identificados. En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio de los procedimientos instrumentales capaces de identificar la lanosidad en melocotones tempranos de carne blanda (cv. Maycrest y cv. Springcrest) y tardíos de carne dura (cv. Sudanell y cv. Mira/lores). Para ello, muestras de estos cultivares fueron sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento frigorífico (tiempo y temperatura de almacenamiento, y estado de madurez en recolección) a lo largo de 3 campañas consecutivas. El manejo de estos factores se ha revelado adecuado para el desarrollo de lanosidad en los melocotones de carne blanda. No así en los melocotones de carne dura, que en ningún caso desarrolla nítidamente este desorden textural. Los resultados obtenidos en la presente Tesis pueden estructurarse de la forma siguiente: - establecimiento de una definición precisa de lanosidad como ausencia de dureza y jugosidad sin variación del contenido total de agua de los tejidos. En la clarificación de los distintos aspectos de este desorden textural ha sido determinante la existencia de otros equipos de investigación especializados en el análisis sensorial trabajando en paralelo. La lanosidad concuerda con otras frutas, p.e. manzanas y tomates, en su aspecto de ausencia de jugosidad, aunque existen diferencias a nivel microscópico que confirman una identidad propia de la lanosidad. - desarrollo de un procedimiento instrumental destructivo de identificación de melocotones lanosos, basado en las magnitudes: crujientez instrumental (N), firmeza Magness-Taylor (N), dureza instrumental (N/mm) y jugosidad instrumental (mm"), extraídas de los ensayos mecánicos de rotura de probeta a esfuerzo cortante, penetración Magness-Taylor y compresión de probeta confinada. Se realiza una primera agrupación en 1) crujientes, firmes y duros vs.2) no crujientes, no firmes y blandos, basada en dichas magnitudes mecánicas. Posteriormente se lleva a cabo, dentro del grupo de los frutos blandos, una clasificación en 3 categorías de jugosidad, alta jugosidad, media jugosidad y baja jugosidad, basada en la jugosidad instrumental. Los frutos con bajos valores instrumentales de firmeza, dureza y crujientez, y baja jugosidad se identifican como lanosos por el procedimiento propuesto. - evaluación de la lanosidad mediante técnicas de resonancia magnética nuclear (MRI). La obtención de mapas de T2 (gradiente de recuperación transversal del momento magnético) revela que los frutos lanosos presentan un halo más claro en la zona central del mesocarpo indicando variaciones en el estado de movilidad del agua. El parámetro n° de "pixels" con T2 menor de 60 ms permite segregar los frutos lanosos del resto de estados intermedios de degradación textural. - desarrollo de un procedimiento no destructivo de identifícación de melocotones lanosos basado en la combinación de las medidas de respuesta al impacto y de espectroscopia en el infrarrojo cercano. Los datos de impacto no destructivo se procesaron mediante análisis discriminante segregando los melocotones en 2 categorías de textura (crujientes, firmes y duros vs. blandos), usando como referencia el procedimiento destructivo. De la misma manera, los melocotones identficados como blandos por impacto fueron clasificados en 3 categorías de jugosidad de acuerdo con los valores de la segunda derivada de la curva de infrarrojo, usando también como referencia el procedimiento destructivo. Combinando los resultados de impacto e infrarrojo, la fruta no crujiente, no firme y blanda, clasificada como de jugosidad baja, fue identificada como lanosa. El porcentaje de bien clasificados es del 86,5% respecto al procedimiento destructivo previamente propuesto. Este método no destructivo muestra una alta expectativa de cara a su incorporación en laboratorios de calidad. ABSTRACT Woolliness is a negative sensory attribute vaguely defined, it is a textural disorder associated to an inadequate cold storage. In the same way, it is related to different growing conditions not precisely identifíed. This Thesis developes instrumental procedures to identify woolliness in early soft flesh peaches (cv. Maycrest y cv. Springcrest) and late hard flesh peaches (cv. Sudanell y cv. Mira/lores). Peaches from 3 different seasons were stored under different conditions (storage time, storage temperature and ripeness stage at harvest). Experimental factors have succeeded to develop woolliness in son flesh peaches. However, hard flesh peaches do not clearly become woolly under the followed storage conditions. The results obtained in this Thesis can be summarised as: - precise defínition of woolliness (mealiness in peaches) as the lack of hardness and of juiciness without variation in the tissue water content. The collaboration with other research groups specialised in sensory assessment has been of major interest to develop the defínition of this textural disorder. Woolliness gives a similar feature as mealiness in apples and tomatoes in the sense of lack of juiciness. However, there are some microscopic differences that confirm the own identity of woolliness. - development of a destructive instrumental procedure to identify woolly peaches based on the magnitudes: instrumental crispness (N), Magness-Taylor firmness (N), instrumental hardness (N/mm) and instrumental juiciness (mm^), extracted from the shear rupture forcé test, the Magness-Taylor test and the confined compression test respectively. A fírst grouping is carried out, according to the mechanical variables, into 1) crispy, firm and hard fruits and 2) non crispy, non firm and soft fruits. At a second stage, non crispy, non firm and soft fruits are classified into 3 juiciness categories, high juiciness, médium juiciness and low juiciness, according to their instrumental juiciness (mm^). Non crispy, non fírm and son fruits with low juiciness are identified as woolly fruits. - evaluation of wooUiness using magnetic resonance imaging. The presence of a clear halo in the T2 mapes of woolly peaches indicates variations in water mobility. Using the parameter "n° of pixels below 60 ms", woolly peaches can be segregated. - development of a non destructive method to assess woolliness combining low mass impact and near infrared spectroscopy. Non-destructive impact data were processed by discriminant analysis to segregate into 2 texture categories (crispy-fírm-hard vs. soft). In the same way, discriminant analysis techniques were used to classify into 3 juicy categories (low juicy, médium juicy and high juicy), according to the second derivative curve of the near infrared spectra. The destructive procedure presented above was used as a reference. By combining non-destructive impact and near infrared spectroscopy, not crispy, not fírm and soft fruit from the low juicy group are identified as woolly. A 86.5% of correctly classified peaches, into fresh V5.woolly fruits, are obtained with regard to the destructive procedure.

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ID de Registro: 4024
Identificador DC: http://oa.upm.es/4024/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:4024
Depositado por: Archivo Digital UPM
Depositado el: 30 Ago 2010 10:13
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 13:24
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