Estudio comparativo del contenido en polisacáridos cedidos al vino en fermentación y lisis celular por levaduras del género Hanseniaspora/Kloeckera

Resumen

Se estudió la posible aplicación en bodega de Hanseniaspora opuntiae y Hanseniaspora vineae en comparación con levaduras más difundidas comercialmente como Schizosaccharomyces pombe y Saccharomyces cerevisiae. Se analizaron las capacidades de cada levadura en crianza sobre lías en medio modelo y en vinificaciones por triplicado.

En el ensayo de crianza sobre lías en medio modelo se analizaron las cantidades de polisacáridos cedidos al medio usando técnicas HPLC-RID, S. pombe fue la levadura con mejor cesión de polisacáridos, no hubo diferencias entre las demás especies. La velocidad de autólisis se estimó mediante espectrofotometría UV, S. pombe y H. opuntiae resultaron ser las más lentas, S. cerevisiae fue la más rápida y H. vineae realizó la autólisis a un ritmo intermedio. La capacidad reductora de las lías se estudió mediante un seguimiento de oxígeno disuelto en el medio; H. opuntiae, S. pombe y S. cerevisiae se comportaron de manera similar, H. vineae no parece haber actuado como antioxidante.

En el ensayo de vinificación se realizó un seguimiento de la fermentación por pérdida de peso, H. opuntiae fue más lenta al inicio de la fermentación y a mediados de la misma se contaminó con S. cerevisiae por lo que pudo agotar los azúcares. H vineae tuvo un buen arranque, aunque fue algo más lenta que S. cerevisiae y S. pombe, además no pudo terminar la fermentación sin una reinoculación con S. cerevisiae. Se analizó el color por espectrofotometría visible sin encontrar grandes diferencias. Se hizo un estudio de volátiles aromáticos por cromatografía de gases con detector FID, ambas especies de Hanseniaspora fueron buenas formadoras de aromas secundarios, entre ellos el alcohol 2-feniletílico; S. pombe tuvo la menor producción de aromas, pero liberó buena cantidad de alcohol 2 feniletílico. También se analizaron los pigmentos mediante técnicas HPLC-DAD, S. pombe junto con H. opuntiae fueron las levaduras con mayor producción de pigmentos y H. vineae tuvo la menor.

ABSTRACT

The possible application in wine making of Hanseniaspora opuntiae and Hanseniaspora vineae was studied in comparison with more commercially widespread yeasts such as Schizosaccharomyces pombe and Saccharomyces cerevisiae. The capabilities of each yeast for over lees aging on model medium and vinification were analysed on triplicates.

In the over lees aging on model medium essay the quantities of polysaccharides released into the medium were analysed using HPLC-RID techniques, S. pombe was the yeast with the best polysaccharides transfer, there were no differences between the rest of species. The autolysis speed was estimated through UV spectrophotometry, S. pombe and H. opuntiae turned out to be the slowest, S. cerevisiae the fastest and H. vineae performed autolysis at an intermediate pace. The reducing capacity of lees was studied monitoring dissolved oxygen on medium, H. opuntiae, S. pombe y S. cerevisiae behaved similarly, H. vineae didn’t seem to act as an antioxidant.

In the vinification essay fermentation was monitored via lost weight, H. opuntiae was slower at the start, a contamination with S. cerevisiae occurred mid-fermentation, in such way it was able to deplete sugars. H. vineae had a good start, although it was slower than S. cerevisiae and S. pombe, it couldn’t finish fermentation without a reinoculation with S. cerevisiae. Colour was analysed through visible spectrophotometry without revealing any big differences. A study on aromatic volatiles was carried using gas as chromatography with FID detector, both Hanseniaspora species were good producers of secondary aromas, 2-phenylethyl alcohol included. S. pombe had the lowest aroma production, but it released good quantities of 2-phenylethyl alcohol. Pigments were also analysed via HPLC-DAD techniques, S. pombe alongside H. opuntiae were the yeast with a higher pigment production and H. vineae the one with the lowest.