Comparación de propiedades tecnológica, nutricionales y sensoriales entre pan con y sin masa madre

Resumen

Desde principios del siglo XXI, ha habido un renovado interés en la panadería artesanal que promueve el uso de masa madre debido a sus beneficios evidenciados, como sabor más complejo, mejor digestibilidad y mayor durabilidad del producto. Este estudio comparativo investiga las características tecnológicas, sensoriales y nutricionales de panes elaborados con masa madre y levadura comercial bajo condiciones controladas de materias primas, humedad y procesos de elaboración. Se ajustó la concentración de levadura comercial para equiparar el número de unidades formadoras de colonias (UFC) presentes en la masa madre, permitiendo así evaluar específicamente el impacto de las bacterias ácido lácticas adicionales.

Se realizaron análisis físicos y evaluación sensorial sobre apariencia, aroma, textura y sabor con un panel de catadores entrenados. Los resultados indicaron que los panes con masa madre mostraron una vida útil más prolongada comparado con los panes de levadura comercial, debido a la acidez que inhibe el crecimiento de microorganismos como el moho. Además, se encontró una reducción de un 33% en la concentración de FODMAPs en los panes con masa madre con respecto a los de levadura comercial, lo cual es relevante para aquellos individuos con condiciones gastrointestinales como el Síndrome del Intestino Irritable.

Este estudio no solo profundiza en las cualidades diferenciales del pan según el método de fermentación, sino que también ofrece información crucial para panaderos, nutricionistas y consumidores interesados en mejorar la calidad, digestibilidad y aceptación de estos productos tradicionales y artesanales.

ABSTRACT

Since the beginning of the 21st century, there has been a renewed interest in artisan baking that promotes the use of sourdough due to its evidenced benefits, such as more complex taste, better digestibility and longer shelf life of the product. This comparative study investigates the technological, sensory and nutritional characteristics of breads made with sourdough and commercial yeast under controlled conditions of raw materials, humidity and manufacturing processes. The concentration of commercial yeast was adjusted to match the number of colony forming units (CFU) present in the sourdough, allowing the impact of additional lactic acid bacteria to be specifically evaluated.

Physical analysis and sensory evaluation on appearance, aroma, texture and taste were carried out with a panel of trained tasters. The results indicated that the sourdough breads showed a longer shelf life compared to commercial yeast breads, due to the acidity inhibiting the growth of microorganisms such as mould. In addition, a 33% reduction in FODMAPs concentration was found in sourdough breads compared to commercial yeast breads, which is relevant for individuals with gastrointestinal conditions such as Irritable Bowel Syndrome.

This study not only delves into the differential qualities of bread according to the fermentation method, but also provides crucial information for bakers, nutritionists and consumers interested in improving the quality, digestibility and acceptability of these traditional and artisanal products.