Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos

Morata Barrado, Antonio (2004). Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos. Tesis (Doctoral), E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación].

Descripción

Título: Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos
Autor/es:
  • Morata Barrado, Antonio
Director/es:
  • Suarez Lepe, José Antonio
Tipo de Documento: Tesis (Doctoral)
Fecha: 2004
Materias:
Palabras Clave Informales: VINO; TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION; METABOLISMO MICROBIANO; LEVADURAS; TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; CIENCIAS TECNOLOGICAS; TECNOLOGIA BIOQUIMICA; MICROBIOLOGIA; CIENCIAS DE LA VIDA;
Escuela: E.T.S.I. Agrónomos (UPM) [antigua denominación]
Departamento: Tecnología de Alimentos [hasta 2014]
Licencias Creative Commons: Reconocimiento - Sin obra derivada - No comercial

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Resumen

Se ha realizado un estudio sobre la influencia conjunta en la calidad de los vinos tintos, de un fenómeno biológico, la madurez antociánica de la uva y un proceso técnico, la biotecnología fermentativa, pero también sustentado en la biología, en este caso de microorganismos. El desarrollo experimental de este proyecto, ha conducido a resultados de repercusión vitícola y enológica, constatando, por un lado, la importancia de la fijación de la fecha óptima de vendimia sobre el color, y por otro, cómo la fermentación-maceración también puede optimizarse inoculando cepas de levaduras seleccionadas con un metaboloma ajustado a la mejora de algunos parámetros sensoriales esenciales en vinos tintos. La primera parte del trabajo refleja, cómo se puede llegar a la conjunción de índices ferrólicos y sacarimétricos en viñedos de la D.O. Ribera del Duero, como establecer la influencia de la edad del viñedo en la madurez antociánica, o cómo afectan los desarrollos fúngicos de B. cinerea a la concentración y desarrollo de estos pigmentos. La segunda parte, inicialmente dedicada a la selección de levaduras vínicas a partir de un banco de 461 cultivos puros aislados, según criterios clásicos, específicos y originales (formación de vitisinas, mínima retención de antocianos por paredes celulares .... ), concluye corroborando en microvinificaciones y vinificaciones piloto, cómo efectivamente pueden mejorarse el color, cuerpo y estructura de los vinos tintos si se aplica una correcta y especifica biotecnología fermentativa.

Más información

ID de Registro: 28
Identificador DC: http://oa.upm.es/28/
Identificador OAI: oai:oa.upm.es:28
Depositado por: Archivo Digital UPM
Depositado el: 06 Oct 2007
Ultima Modificación: 20 Abr 2016 06:02
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