Influencia de la maduración antociánica de la uva y de la biotecnología fermentativa en color, aroma y estructura de los vinos tintos

Resumen

Se ha realizado un estudio sobre la influencia conjunta en la calidad de los vinos tintos, de un fenómeno biológico, la madurez antociánica de la uva y un proceso técnico, la biotecnología fermentativa, pero también sustentado en la biología, en este caso de microorganismos. El desarrollo experimental de este proyecto, ha conducido a resultados de repercusión vitícola y enológica, constatando, por un lado, la importancia de la fijación de la fecha óptima de vendimia sobre el color, y por otro, cómo la fermentación-maceración también puede optimizarse inoculando cepas de levaduras seleccionadas con un metaboloma ajustado a la mejora de algunos parámetros sensoriales esenciales en vinos tintos. La primera parte del trabajo refleja, cómo se puede llegar a la conjunción de índices ferrólicos y sacarimétricos en viñedos de la D.O. Ribera del Duero, como establecer la influencia de la edad del viñedo en la madurez antociánica, o cómo afectan los desarrollos fúngicos de B. cinerea a la concentración y desarrollo de estos pigmentos. La segunda parte, inicialmente dedicada a la selección de levaduras vínicas a partir de un banco de 461 cultivos puros aislados, según criterios clásicos, específicos y originales (formación de vitisinas, mínima retención de antocianos por paredes celulares .... ), concluye corroborando en microvinificaciones y vinificaciones piloto, cómo efectivamente pueden mejorarse el color, cuerpo y estructura de los vinos tintos si se aplica una correcta y especifica biotecnología fermentativa.