Influencia de estroptococos lácticos en el desarrollo y producción de enterotoxinas de Staphylococcus aureus en leche

Resumen

En la leche y productos lácteos, los microorganismos juegan un papel muy importante, no solo en los procesos de fabricación sino también desde el punto de vista sanitario. Un ejemplo del primer caso lo constituyen los estreptococos lácticos (clasificación de Sherman) cuya facultad de producción de ácido láctico es universalmente aprovechada en quesería. Entre los microorganismos de importancia sanitaria son de mencionar las cepas enterotoxigénicas de la especie "Staphylococcus aureus", responsables de un 90% aproximadamente de los casos de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias (Walter y Mc Bee, 1962).
La presencia de esta última especie microbiana en la leche obedece a un cierto número de causas: puede aparecer en leche procedente de ganado con afecciones clínicas o subclínicas de un cierto tipo de mastitis; puede también ganar acceso a la misma a partir de personas infectadas o de material de lechería contaminado, etc.
Una vez producida la infección en la leche, parece razonable esperar un desarrollo activo del estafilococo siempre que la temperatura sea favorable.
Ahora bien, si la leche ha sido acidificada previamente debido a una proliferación de estreptococos lácticos ¿lograría prosperar una infección de estafilococos?
Con esta idea, se planteó el trabajo "Influencia de estreptococos lácticos en el desarrollo y producción de enterotoxinas de Staphylococcus aureus", cuyos antecendentes y resultados se exponen a continuación.