Caracterización de la percepción oral de la textura de seis alimentos sólidos

Bielza López-Manterola, Gonzalo (2019). Caracterización de la percepción oral de la textura de seis alimentos sólidos. Proyecto Fin de Carrera / Trabajo Fin de Grado, E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM), Madrid.

Description

Title: Caracterización de la percepción oral de la textura de seis alimentos sólidos
Author/s:
  • Bielza López-Manterola, Gonzalo
Contributor/s:
  • Domínguez de Juan, M.T.
  • Álvarez Torres, María Dolores
Item Type: Final Project
Degree: Grado en Tecnología de las Industrias Agrarias y Alimentarias
Date: July 2019
Subjects:
Faculty: E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (UPM)
Department: Química y Tecnología de Alimentos
Creative Commons Licenses: Recognition - No derivative works - Non commercial

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Abstract

El procesado oral del alimento es un proceso complejo que está muy relacionado con la percepción sensorial, especialmente con la percepción de la textura, y cuyo fin último es la formación de un bolo alimenticio que sea seguro para la deglución. La investigación del procesado oral de los alimentos está adquiriendo mayor importancia debido al incremento de la población de la tercera edad en el mundo. La selección y diseño de alimentos con una textura adecuada para personas con problemas masticatorios y/o deglutorios todavía precisa de guías instrumentales que permitan evaluar la seguridad de cada bolo. Además, este colectivo demanda una dieta regular que incluya alimentos sólidos. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fin de grado fue llevar a cabo un estudio exhaustivo de la textura de seis alimentos sólidos (plátano, manzana, zanahoria, dados de jamón serrano, cacahuete y patata frita) con atributos texturales muy diferentes, así como de las propiedades mecánicas y reológicas de sus correspondientes bolos alimenticios. En primer lugar, se llevó a cabo una caracterización instrumental objetiva de las propiedades mecánicas de los seis alimentos, poniendo especial énfasis en encontrar las condiciones experimentales más adecuadas para la realización del ensayo de Kramer con una mini célula y un volumen fijo de alimento. Paralelamente, en plátano, manzana, zanahoria y jamón serrano, se realizó un análisis de perfil de textura (TPA), mientras que en cacahuete y patata frita se realizaron ensayos de Volodkevich y penetración, al objeto de identificar los atributos mecánicos de textura característicos de cada alimento, así como sus niveles. En zanahoria, cacahuete y patata frita, simultáneamente con la fuerza se registró el sonido emitido durante los ensayos mecánicos. Consecutivamente, se midieron las propiedades mecánicas de los bolos alimenticios mediante el ensayo de Kramer mencionado y un ensayo de penetración cónica, mientras que las propiedades reológicas dinámicas de los bolos se midieron en un reómetro. Los bolos siempre fueron formados por un joven voluntario, determinándose parámetros fisiológicos orales tales como la incorporación de saliva, duración de la masticación, número de masticaciones, velocidad de masticación y velocidad media de procesado oral. Finalmente, treinta y nueve participantes no entrenados llevaron a cabo una evaluación sensorial dinámica de los seis alimentos que, aunque estuvo orientada a la percepción de la textura, también incluyó medidas objetivas de comportamiento del procesado oral. Asimismo, se midió la distribución del tamaño de partícula en los bolos de la zanahoria, el jamón serrano, el cacahuete y la patata frita mediante tamizado, y se establecieron correlaciones de Pearson entre todos los datos objetivos y subjetivos obtenidos en los seis alimentos estudiados. El TPA evidenció que la zanahoria tiene la mayor dureza, masticabilidad y fracturabilidad, el jamón serrano exhibe la mayor elasticidad y cohesividad, mientras que el plátano presenta el nivel más alto de adhesividad. Las propiedades mecánicas de Kramer son mayores en la zanahoria sólida y en el bolo del jamón serrano, pero el ensayo de penetración cónica muestra que el bolo de la zanahoria exhibe la consistencia mayor. La comparación del trabajo de Kramer de los alimentos sólidos y de sus bolos, indica que el grado de estructura del plátano, manzana, zanahoria, jamón serrano, cacahuete y patata frita se reduce por la masticación hasta un 81,5, 93,6, 72,0, 63,0, 92,2 y 96,9% de su valor inicial, respectivamente. Por lo tanto, la patata frita (seca, grasa y crocante) y el jamón serrano (duro, graso y cohesivo), presentaron el mayor y menor grado de fragmentación, en concordancia con los tamaños medianos de partícula (d50) correspondientes a estos 2 bolos (4,04 and 2,62 mm, respectivamente). Todos los bolos alimenticios tuvieron un comportamiento de gel débil, aunque con diferentes propiedades reológicas. La matriz del bolo de la zanahoria fue la más densa, rígida y menos deformable, mientras que la matriz del bolo del jamón serrano presentó la mayor flexibilidad, y la del bolo de la manzana fue la más viscoelástica. También se han observado diferencias muy significativas entre los parámetros fisiológicos que requiere cada alimento para formar un bolo seguro para la deglución. Concretamente, el contenido de humedad del alimento tuvo un efecto muy significativo en la incorporación de saliva durante la masticación. Así, la patata frita, con muy bajo contenido de agua (5,12%), incorpora el doble de saliva que el jamón serrano, pero ambos alimentos necesitaron las incorporaciones mayores de saliva, lo que justifica que sean los alimentos con un procesado más lento. Por el contrario, la manzana, con muy alto contenido de humedad (89,1%), apenas necesita incorporar saliva, y fue el alimento con un procesado más rápido. Por otra parte, la duración de la masticación y el número de masticaciones son superiores en jamón serrano y zanahoria, e inferiores en plátano y manzana, lo que refleja que estos parámetros fisiológicos son también función de la dureza del alimento. La patata frita fue el alimento escogido por los participantes para ser consumido en primer lugar, seguida del cacahuete. Se han encontrado correlaciones muy significativas entre los atributos de textura que los participantes del análisis sensorial esperaban detectar en los seis alimentos y los atributos que percibieron en los mismos. Este resultado refleja que los individuos tienen unas expectativas muy acertadas de cuáles son los atributos de textura que van a percibir en productos de consumo habitual. A partir de las correlaciones observadas entre todas las variables estudiadas, es posible inferir que el trabajo de Kramer es la propiedad mecánica más adecuada para cuantificar el grado de estructura inicial de los alimentos sólidos estudiados, mientras que la penetración cónica puede ser un ensayo muy adecuado para medir las propiedades mecánicas de los bolos alimenticios homólogos. Sin embargo, las propiedades reológicas dinámicas de los bolos están más correlacionadas con los atributos de textura percibidos sensorialmente que las propiedades mecánicas de los mismos, lo que evidencia la importancia de su medida para entender la percepción de la textura en los alimentos sólidos.

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Item ID: 56908
DC Identifier: http://oa.upm.es/56908/
OAI Identifier: oai:oa.upm.es:56908
Deposited by: Biblioteca ETSI Agrónomos
Deposited on: 16 Oct 2019 08:39
Last Modified: 16 Oct 2019 08:41
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