Evaluación de las nuevas tecnologías en el desarrollo de productos cárnicos saludables

Resumen

Desde que el hombre comenzó a cultivar plantas y domesticar animales, se encontró con el problema de conservar los alimentos de una estación a otra y conocer las operaciones para transformarlos. A partir de entonces, las necesidades de preservar los alimentos, y la industrialización de los mismos se ha hecho cada vez mayor, respondiendo a la necesidad de alimentos estables que se puedan almacenar y transformar, y se adecuen a las exigentes demandas de una sociedad que evoluciona continuamente. Actualmente, y debido a la evolución y a las nuevas tendencias en los estilos de vida y los hábitos alimentarios, las expectativas del consumidor son cada vez más exigentes. Productos más saludables y con características sensoriales específicas, de alta calidad, nutritivos, naturales y fáciles y rápidos de preparar (“ready to eat”), pero a la vez microbiológicamente seguros y estables, se convierten en la prioridad de la demanda alimentaria. La industria está desarrollando así nuevos ingredientes, mejorando de forma continua los procesos de elaboración e implementando nuevas tecnologías de procesado, alternativas a los tratamientos térmicos convencionales, que permitan conseguir alimentos seguros pero que conserven las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos frescos, adaptándose mejor así al tipo de alimentos demandados actualmente por el consumidor. Es por ello que en las últimas décadas, se ha despertado un creciente interés en las técnicas de preservación no térmicas capaces de inactivar microorganismos y enzimas. En el procesado no térmico, la temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura normalmente utilizada en tratamientos térmicos, por lo que se espera una mínima degradación de su calidad. Sin embargo, estas tecnologías, además de mejorar la calidad de los alimentos, deben igualar o mejorar los niveles de seguridad de los tratamientos convencionales a los que quieren sustituir. Los nuevos tratamientos no térmicos de conservación de alimentos incluyen técnicas como la Irradiación, Altas Presiones Hidrostáticas, Pulsos Eléctricos, Pulsos de Luz, Ultrasonidos, entre otras, así como tendencias de envasado y nuevos alimentos.