Supervisión de las condiciones de temperatura y humedad relativa en el transporte aéreo hortofrutícola

Resumen

Un adecuado control y supervisión de las condiciones del transporte de alimentos es de gran importancia para la toma de decisiones en su distribución y comercialización. Uno de los factores más críticos es el relacionado con la temperatura (T), la cual, debe situarse dentro de un rango de valores que aseguren una adecuada conservación del producto, siendo este diferente para cada alimento. Los instrumentos para medir y registrar la temperatura deben ser apropiados, de otro modo pueden no ser idóneos para la toma de decisiones durante la cadena de frío. También es de vital importancia el control de la humedad relativa (HR), especialmente en alimentos perecederos como pueden ser las frutas y hortalizas. Gracias a los sensores se pueden controlar estos valores y así evitar pérdidas importantes por deshidratación en el producto que finalmente llegue al consumidor. El transporte vía aérea es esencial si los requerimientos son muy exigentes, como en el caso de productos en estado de madurez óptimo para consumo, ya que los tiempos de entrega disminuyen considerablemente en grandes distancias, en comparación a otros tipos de transporte. El presente Trabajo de Fin de Grado (TFG) plantea evaluar la evolución de distintos tipos de frutas y hortalizas, y las condiciones que se dan durante un transporte en avión con dos de los factores más críticos sin controlar, como son la temperatura y humedad relativa anteriormente mencionados, y comparar con unos productos control almacenados en una cámara frigorífica a temperatura y humedad relativa controladas. Además, a estas limitaciones se añadieron el envío del producto hortofrutícola en los meses estivales (temperaturas externas máximas), la recepción del producto en niveles de madurez comercial o incluso de consumo, y la mezcla de distintos tipos (climatéricos y no climatéricos) con distintas condiciones óptimas de almacenamiento. Mediante el análisis de datos se cuantificaron las pérdidas sufridas durante el trayecto, y se evaluaron las ventajas e inconvenientes de este tipo de transporte. La supervisión se llevó a cabo en dos lotes (caja 1 y caja 2) en envíos reales de transporte aéreo intermodal, los días 24 y 25/07/2017, respectivamente, de frutas en madurez de consumo desde Madrid y con destino Dublín, con una duración de trayecto de 42 h para la caja 1 y 22 h para la caja 2. Se incorporaron dos tipos de sensores inalámbricos y autónomos (tarjetas TurboTag y sensor IButton) para el registro de las temperaturas y humedades relativas de los alimentos a lo largo del transporte. En cada caja se incluyeron 6 tarjetas TurboTag, con una frecuencia de adquisición de datos de 288 s para la caja 1 y 420 s para la caja 2; y 1 sensor IButton con una frecuencia de adquisición de 60 s para la caja 1 y 80 s para la caja 2. Se caracterizaron, además, los frutos al momento del envío y a la entrega en el consumidor final para evaluar los posibles efectos de la rotura de la cadena de frío y/o tiempos de envío superiores a los estimados. Para ello se realizaron distintos ensayos que describen globalmente los distintos frutos, entre ellos se incluyen: calibre, colorimetría, textura, acidez, azúcares, temperatura cinética media y vida útil restante. En base a los datos obtenidos se puede afirmar que las frutas y hortalizas almacena-dos a temperatura controlada conservaron sus propiedades y su vida útil, mientras que los frutos enviados sufrieron importantes pérdidas físicas y organolépticas (pérdidas de peso por deshidratación, excesiva maduración por estrés, oscurecimiento y ablandamiento de la piel, magulladuras, etc.), que de cara a su comercialización supondrían importantes pérdidas económicas. Con respecto a la estimación de la vida útil, cabe destacar que las condiciones sufridas durante el trayecto se vieron reflejadas en la curva de vida útil restante calculada para cada producto. Así, se obtuvo que todos los frutos de la caja 1 agotaron su vida útil (en torno a las 34 horas de trayecto); mientras que en la caja 2, únicamente la agotaron los kiwis (a las 21 horas de trayecto), esto se debe a que su temperatura óptima de almacenamiento es 0˚C. Por ende, sí que se observó una clara evolución del color de la piel, tomado este como parámetro de madurez de los frutos. Se recibieron los productos en un nivel de madurez comercial, y tras el trayecto, en comparación con los frutos control, llegaron a destino en niveles extremos e incluso de senescencia. Así, los aguacates presentaron un descenso significativo de la coordenada b, ligado a la síntesis de antocianinas. Los plátanos, una disminución significativa de la coordenada b, lo que implica la degradación de los pigmentos carotenoides. En el caso de los kiwis, se produjo un aumento significativo en la coordenada a, lo que supone de-gradación de las clorofilas. Por último, los tomates sufrieron aumentos significativos en la coordenada a y un descenso en la coordenada b, observándose coloraciones más rojizas, debidas a la síntesis de licopenos. Desde un punto de vista comercial, esto supondría mayor pérdida económica, ya que por la apariencia el cliente no consumiría este producto. Aun así, cabe destacar que pese al avanzado estado de maduración de los productos a su llegada al laboratorio y la utilización de materiales de embalaje y conservación inadecuados, los productos en su mayoría presentaban buenas características organolépticas en destino.