Abstract
En la actualidad, existe una constante preocupación por parte de los consumidores por obtener alimentos seguros para su salud, por ello, la seguridad alimentaria se ha convertido en uno de los principales objetivos a abordar por parte de las empresas del sector alimentario. Para conseguir este objetivo, estas empresas, deben de cumplir con la normativa vigente, y garantizar así la inocuidad de los alimentos. En la actualidad, el sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) es el sistema más eficaz para cumplir dichas exigencias. El presente trabajo, trata por un lado la descripción detallada de las características principales y de los principios del sistema APPCC así como de la implantación de una serie de prerrequisitos que serán necesarios abordar para controlar los peligros relacionados con el entorno de trabajo.
Por otro lado, se detalla la implantación de cada una de las fases y principios del sistema APPCC en una industria dedicada a la producción de tortilla de patata, centrándose en analizar los peligros que puedan aparecer en las fases del proceso productivo o en el producto final. Asimismo se presentan a modo de ejemplo las plantillas de los registros que deberán de ser rellenados con los datos correspondientes por porte de la industria. Por último y debido a la situación de emergencia sanitaria en la que nos encontramos actualmente, se presentan medidas extraordinarias para la prevención del COVID-19 en la industria alimentaria.
