Desarrollo de protocolos de análisis sensorial de maridajes de productos de la Comunidad de Madrid mediante la técnica de Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS) con un panel de cata entrenado

Resumen

El presente trabajo de fin de grado tiene como objetivo principal crear un protocolo estandarizado con la técnica de análisis sensorial TDS (Temporal Dominance of Sensations, Dominancia Temporal de Sensaciones) para estudiar el maridaje de varios productos de la Comunidad de Madrid: chocolate negro con cuatro bebidas (vino, cerveza, café y vermut). En el contexto de la aplicación del TDS hay actualmente pocos estudios que profundizan en la evaluación mediante esta técnica con maridajes. Los artículos actuales que utilizan esta técnica se centran más en caracterizar o diferenciar productos que en las sensaciones percibidas por el catador en cada instante. Este trabajo, enmarcado en un proyecto de investigación del IMIDRA de la Comunidad de Madrid, aborda tanto procesos de evaluación estáticos (en la generación del perfil descriptivo de cada producto) como dinámicos (en la técnica TDS). Para ello, ha sido necesario el entrenamiento de un panel de jueces durante varias sesiones. En la primera fase del estudio, 12 jueces llevaron a cabo la generación del perfil descriptivo. Dicha fase permitió seleccionar los productos y atrubutos que se usarían después para el TDS. Los productos elegidos fueron un chocolate 72% sin azúcares añadidos, vino tinto Cepas Viejas, cerveza Morena, café Colombia Caturro y vermut rojo Tradicional. En una segunda fase, un panel de 13 jueces participó en las sesiones de TDS, presentando a los catadores una lista de descriptores de los cuales elegían el que ellos consideraran más dominante en cualquier momento del consumo de un alimento. Definiéndose como dominante al atributo más acusado en un momento determinado, no necesariamente el más intenso. A lo largo de la cata del alimento podían elegir varios atributos, pero solo uno en cada momento específico Y, por último, mediante la representación en gráficas, se obtuvieron los resultados que han sido desarrollados en este estudio. Los principales resultados obtenidos por TDS, mostraron que la ingesta del chocolate con las bebidas tuvo un efecto estadísticamente significativo en los atributos percibidos (p <0.05). El atributo “fundente” fue el predominante cuando se cataba únicamente chocolate y también con todas las bebidas. Y, además, al combinarlo con el café, este atributo aumentaba en dominancia y duración. Por otro lado, el atributo “dulce” fue el que destacó en el maridaje de chocolate con cerveza negra y con vino. En cuanto al vermut, los atributos dominantes fueron “alcohol” al principio y “fundente” al final. Pese a que se debe seguir investigando en este campo, la técnica TDS es apropiada para describir la evolución de la percepción en el tiempo de productos complejos. Gracias a la temporalidad de este método, a diferencia de otras técnicas dinámicas, se consiguen matices, como por ejemplo, la evolución de los atributos dominantes, que proporcionan una valiosa información acerca del maridaje de estos productos.