Pasaporte Digital de Producto para el Sector Jamonero basado en Blockchain e IoT

Resumen

Este trabajo diseña y valida, a nivel de prototipo, un Pasaporte Digital de Producto (DPP) aplicable al jamón ibérico que integra estándares GS1/EPCIS, sensórica IoT y registro inmutable en IOTA Tangle para reforzar la trazabilidad, autenticidad y transparencia del sector. El enfoque se alinea con el marco europeo del DPP conforme a la regulación de diseño ecológico (ESPR), si bien su aplicación a alimentos no es aún obligatoria; por ello se plantea una arquitectura voluntaria y sectorialmente adaptada que pueda evolucionar sin bloqueo de proveedor y con compatibilidad futura.

El objetivo general es demostrar la viabilidad técnica y el valor operativo de un DPP para piezas de jamón ibérico a lo largo de toda la cadena de valor, desde la cría en dehesa hasta elconsumo,incluyendo circularidad posconsumo. Se persigue: (i) identificar los datos mínimos y ampliados del DPP (origen, alimentación, certificaciones, lotes, condiciones de proceso, auditorías), (ii) definir perfiles de acceso diferenciados (consumidor, operador, auditor/autoridad) con salvaguardas RGPD, (iii) justificar la elección de IOTA frente a alternativas DLT (Hyperledger Fabric, Ethereum, OriginTrail) y (iv) cuantificar costes y riesgos de adopción para pymes.

La metodología combina análisis normativo-técnico, modelado GS1 (GTIN+lote, Digital Link y eventos EPCIS), simulación de datos de proceso y un piloto funcional sobre red de pruebas de IOTA con ingestión IoT. Se especifica un metamodelo de datos compatible con el Anexo de datos del DPP y con vocabularios GS1; se diseñan flujos EPCIS (Commissioning, Aggregation,Transformation y Object Events) y un visor web con QR para la capa pública. El prototipo publica anclajes hash de paquetes EPCIS en Tangle (inmutabilidad y sellado temporal) y mantiene los datos detallados off-chain, optimizando coste, privacidad y rendimiento.

El caso demostrador integra mediciones representativas de la cadena del ibérico y emplea datos simulados plausibles para validar el flujo extremo a extremo. En concreto, se contemplan pesos y mermas, tiempos de salazón y curado, temperatura-humedad en cámaras y la relación con certificaciones y precintos, junto con registros documentales (albaranes, controles veterinarios,lotes, auditorías). Para la alimentación en cebo se prevé la referencia a piensos y cereales, concapacidad de enlazar PDP anidados de insumos cuando existan. La sensórica se aborda de forma pragmática: datos simulados con perfiles de variación verosímiles y envío por lotes para tolerar conectividad intermitente y reducir consumo energético.

Los resultados esperados se concentran en eficiencia operativa, detección temprana de manipulaciones y confianza del consumidor con costes contenidos. En particular: (i) reducción del TIE (tiempo de investigación de expedientes) ante no conformidades, (ii) detección temprana de manipulaciones off-chain por desalineación entre EPCIS y anclajes, (iii) mejora de la confianza del consumidor y de la diferenciación internacional del producto, y (iv) costes operativos ajustados gracias a la ausencia de comisiones en IOTA y a una arquitectura híbrida on/off-chain. La comparación de DLTs muestra que IOTA ofrece ventajas en entornos IoT y en escalabilidad sin tasas, mientras que plataformas permisionadas como Fabric encajan mejor en consorcios B2B cerrados; se motiva así la elección de IOTA para un caso B2B2C con verificación pública.

El análisis económico estima inversiones moderadas aprovechando infraestructura existente y desglosa CapEx/OpEx a tres años con sensibilidad a volúmenes y automatización. Se reutiliza la identificación GS1 y los QR, así como la sensórica de cámaras; el coste total se estructura en software, operación de nodos ligeros, hosting, soporte y formación. Se discuten incentivos y modelos de adopción para pymes, junto con fases graduales de despliegue que minimicen riesgo y eviten vendor lock-in.

El trabajo reconoce limitaciones y define líneas futuras concretas, presentando el PDP como blueprint adaptable y listo para evolucionar. Se prioriza el acceso a datos reales de productores, la integración con sistemas DOP/IGP y con DID/credenciales verificables, la evaluación de impacto ambiental con métricas comparables y la posible extensión del PDP al conjunto de jamones curados. La propuesta se plantea como base técnicamente fundamentada para avanzar conforme se concrete el marco regulatorio del PDP en alimentos.