De la cocina al paisaje. Arquitecturas del cocido en Madrid

Resumen

Cuando comemos un cocido madrileño ignoramos los fenómenos por los que han pasado los ingredientes hasta servirse en el plato. En cada cucharada no solo hay caldo, garbanzos y trozos de carne; también ingerimos mercados, espacios de distribución, territorios, y un poco de tradición. El acto de comer es trans-escalar e interdependiente y, sin embargo, frecuentemente obviamos cuán inherente es a los procesos arquitectónicos, urbanísticos y paisajísticos que moldean día a día nuestro entorno construido y que tienen un impacto directo en la salud de las personas, el medioambiente y los recursos de la Tierra. Por este motivo, esta investigación se centra en la dimensión espacial de esta receta con carácter identitario de la región de Madrid y, particularmente, en desvelar aquello que no se ve detrás de la cuchara.

Para ello, se propone un estudio del cocido madrileño a tres escalas inter-relacionadas: la vivienda, la ciudad y el territorio. El trabajo funciona como una retrospectiva que comienza por un análisis tipológico de la cocina en función de los ingredientes del cocido, examina desde una perspectiva infraestructural los espacios urbanos según las unidades alimentarias, y finaliza con una exploración cartográfica de los paisajes según los cultivos y crianzas. Con ello, el trabajo discute de un modo crítico asuntos que comúnmente parecen asentados y, sin embargo, devienen erróneos, como la capacidad de la región para proporcionar ingredientes de un modo más sostenible, la posibilidad de construir cocinas adaptadas a la vida contemporánea en la metrópolis, o el paulatino incremento del interés municipal por dinámicas alimentarias que resultan en nuevos espacios de distribución y consumo, entre otros. En definitiva, la investigación propone nuevas lecturas desde el ámbito de la arquitectura que renueven el imaginario cultural de una receta con arraigo en la capital y que hagan consciente y, en última instancia, partícipe, a la población de sus dinámicas alimentarias.